Buone vacanze! (da Repubblica del 27 luglio 2018)
In questa settimana di sopportabilissimo caldo afoso, abbiamo avuto tante piacevoli visite.
E’ venuto il tizio che prenota e chiede con chi ha parlato, manco fossimo un call center della Tim. E’ arrivato Bio Presto, colui che appoggia la caraffa nei tavoli liberi a fianco e sporca di vino rosso almeno tre tovaglie. E’ sbucato anche “Uno, nessuno, centomila”. Cercava gli altri, sparava nomi a caso, ma purtroppo non gli avevano comunicato la disdetta.
Abbiamo avuto il famosissimo bambino lanciatore di posate: faceva dei numeri da far rabbrividire un domatore di leoni, si infilava bicchieri di vetro in bocca modello Jack La Cayenne. I genitori erano molto orgogliosi di lui.
La signorina Rimmel invece si è chiusa in bagno a truccarsi per un tempo indefinito, mentre la fila fuori aumentava tipo A14 la domenica pomeriggio. C’era da capirla, era in compagnia di Emoji: solo faccine, like e cuoricini. Ovviamente tutto top.
E’ comparso pure l’accecato, ormai un superclassico in trattoria, con la torcia dell’iPhone che gli scappava dal menù e abbagliava i presenti in sala come un tir in contromano.
Si è presentato il gruppetto di cinesi. Sono entrati ognuno leccando un cono gelato minimo da 8 euro. Niente male come antipasto. Poi però si sono lamentati perché la lasagna aveva la crostina un po’ abbrustolita. Avrei voluto spiegargli che quel pezzo lì, a casa di mia nonna, ce lo litigavamo, ma ahimè non so il cinese.
Si è seduto anche un ipocondriaco, persino più di me, che in questa stagione, quando non ho tanta fame, mi mangio una tachipirina 1000. Era indeciso, confuso, più sudato di uno che ha appena risalito via Indipendenza in Mobike. Alla fine ci siamo dati appuntamento a dopo l’estate, quando entrambi soffriremo meno. Ed è lo stesso che faccio con voi.
Buone vacanze a tutti!
Il gazebo (da Repubblica del 20 luglio 2018)
Trovare parcheggio in centro a Bologna è diventata un’impresa. In ogni posto macchina che si libera ci s’infila un dehor. E’ un mondo di gazebi.
Ma dietro a quel viavai di gente, di turisti, di piatti succulenti che sfrecciano dalla porta d’entrata verso il marciapiede si nascondono mille insidie.
E la gente a dire: eccoli, i soliti ristoratori. Guadagnate di più e non va bene lo stesso.
Il problema non è quello, anzi. Il problema è il contesto. Cioè tutto il resto.
I camerieri girano come trottole alla ricerca di una quadra che non troveranno mai. Sono pallidi, confusi, con la camicia nera appiccicata alla schiena. Li vedi sorridere, ma sognano tempi migliori, quelli che arriveranno solo a ottobre, quando il clima tornerà clemente e di quegli aggeggi diabolici non resteranno che i buchi delle viti sull’asfalto. Sognano i brodi caldi, il carrello dei bolliti, le salse verdi. Di roastbeef e insalatone non ne possono più.
Ma quelli più in difficoltà sono sempre loro: i clienti. Li vedi vagare spaesati, scrutano il cielo e scuotono la testa. Fa freddo, fa caldo, non voglio l’aria, non al sole, la prego, meglio fuori o meglio dentro?
Ma in estate non sei solo oste, sei tanto altro. Sei psicologo. Sei il maresciallo dell’aeronautica in onda dopo il tg, con la cartina dell’Italia alle spalle e le nuvolette sparse.
“Ma viene a piovere secondo lei?” E io chi sono, Bernacca?, gli vorresti rispondere. Ma non puoi. Perché in quel momento sei anche Wilmer, l’infallibile bagnino romagnolo che conosce i nomi dei venti, le maree, che sa sempre tutto, che ti fa evacuare la spiaggia due ore prima che si scateni il finimondo.
Ti lecchi il dito, lo alzi, fai due moine e guardi in su. Tutto stellato.
Accomodatevi pure, stasera è bello.
Stranieri in città (da Repubblica del 13 luglio 2018)
In questo mondo di Bed and Breakfast, anche Bologna si è trasformata come per magia in un tripudio di prenotazioni e visitatori, che fanno da cornice ai colori sgargianti di questi giorni: il cielo azzurro sui tetti rossi, le camicie a fiori sui calzini bianchi, i sandali marroni, e tutte quelle biciclette con le ruote arancioni che ormai sfrecciano ovunque.
La città gongola. In realtà, forse non se l’aspettava un’invasione di questo genere ed è anche un po’ spaesata.
I più sorpresi, manco a dirlo, sono proprio loro, i ristoratori. Nessuno li aveva avvertiti e non si sono preparati. Con la lingua, dico; sul cibo non li rimescoli mai.
Ogni sera si vedono arrivare caterve di stranieri e molti di questi pensano di essere entrati nel bistrò sotto casa. Cominciano a mulinare le loro domande in un inglese rotondo e a tratti incomprensibile.
Ho sentito osti arrangiarsi come potevano con il loro infallibile bolognese maccheronico. “Se speak piò piànen maybe capess anch’a mè…”. Li ho ammirati darsi un gran daffare con il linguaggio internazionale, quello classico dei gesti. Ho visto ditoni sollevarsi alla richiesta di spaghetti alla bolognese. Ho scorto facce sconcertate innanzi a tagliatelle al ragù aggredite con forchetta e coltello, a pasta scondita ordinata come contorno, a ciotole di insalata versate dentro a piatti di lasagne, a calici di limoncello sorseggiati coi gnocchi al pomodoro.
D’altronde, va bene così, perché oggi Bologna è bella e piena come non mai. E poi le cose basta che gliele spieghi e loro si fidano. L’importante è capirsi in qualche modo. E la tradizione bolognese è sempre la strada giusta, su questo non ci sono incomprensioni.
“Bologna wonderful town. Bolonia molto bellissima e food tanto fantastico”.
“Già, my old amig. A san di mondi d’accord with iu. And now tò mò ‘na sòppa inglais”.
La chat (da Repubblica del 6 luglio 2018)
Era stata un’idea del Bonny, a cui era montata la voglia irresistibile di riunire la vecchia banda dopo tanti anni. L’aveva creato lui il gruppo su WhatsApp. Sull’oggetto aveva scritto: “Bella regaz!” e aveva aggiunto Saimon, Max del Mazzini, il Topo e il resto della balotta del fu bar Bertone. Quasi faticavano a riconoscersi, nell’immagine del profilo: erano dieci signori di mezza età che avevano condiviso il periodo migliore della loro vita, e che all’improvviso si ritrovavano in quel luogo virtuale così di moda. Per alcuni era forse la ventesima chat.
Le ore successive erano state entusiasmanti, sembrava fosse passato un minuto dall’ultima volta che si erano visti. Si era scatenato un inferno di messaggi, un susseguirsi di prese in giro, immagini ridicole che rimbalzavano da un display all’altro e video che non sarebbero piaciuti alle mogli. O forse sì, chissà. In breve era stato fissato anche il D-day: alle 21 di venerdì punta fissa in trattoria!
Nei giorni seguenti i cellulari avevano continuato a vibrare come serpenti a sonagli appoggiati sulle scrivanie dei loro uffici. Il Bonny l’aveva dovuto anche silenziare, per non incappare nelle ire del capo. Poi, il nulla.
Il primo a rompere il silenzio, il venerdì stesso dell’appuntamento, era stato Max: “Mio figlio ha le placche. Stasera vi pacco”. Poco dopo aveva risposto Saimon. “Alla fine ho un gancio con una tizia, am spies.” Già nel primo pomeriggio erano caduti tutti, come i famosi dieci piccoli indiani. La chat abbandonata.
Il ristoratore si accorse dell’anomalia solo verso le 21,15, dopo che aveva difeso tutta sera la loro prenotazione dalle richieste di numerosi clienti di passaggio. Chiamò il numero che gli era stato lasciato. Gli fece eco la voce metallica della segreteria telefonica. Fu lì che capì. Divise il tavolo. Ne fece due da quattro e uno da due. Quindi, sospirò.
I primi caldi (da Repubblica del 22 giugno 018)
I primi caldi giocano sempre brutti scherzi. Sono tutti un po’ tesi, sudaticci, un tantino esigenti. E anche noi che lavoriamo, sballottati tra l’aria condizionata della sala e gli 800 gradi di cucina, non dobbiamo essere un gran bel vedere.
L’altro giorno c’era un tizio che muoveva il ginocchio sotto il tavolo. Lo faceva in continuazione: tic, tic, tic, sembrava uno scolaro in attesa di essere interrogato. Secondo me, se gli avessimo attaccato un trasformatore di energia alla rotula, avrebbe fatto funzionare il ventilatore senza elettricità. Reggeva il menù proprio come fosse un sussidiario. Mi ha chiamato. “Sono intollerante ai latticini. Eventualmente si può avere il tortellino senza parmigiano nel ripieno?”
Una tipa in tailleur si è presentata verso le 22,30, aveva una prenotazione per 4 fissata circa un’ora e mezzo prima. Concitatissima, ha esclamato: “Gli altri stanno arrivando, sono in aeroporto!” “Tranquilla, facciamo tutt’uno con la colazione di domattina”, le avrei voluto rispondere.
Una signora mi ha chiesto di elencarle i dolci. Tutti. Capita spesso. Io obbedisco e lei mi fa: “E non ce l’avete il sorbetto?” Purtroppo no. Era infuriata. Suo marito mi guardava con la faccia di uno che ha perso una scommessa ormai tanti anni fa e ancora gli tocca. Poco dopo l’ho incrociata di nuovo. Tornava dal bagno. Io avevo 82 piatti in mano, parevo la dea Kalì, me ne mancava giusto uno in testa. Nulla da fare, ha voluto passare per forza prima lei. D’altronde, quando uno non ha il sorbetto, è il minimo.
Ieri sera invece è successa questa. Ha chiamato un uomo, molto educato, per avvisare che non sarebbe venuto. Io controllavo l’agenda e non capivo. No, no, non voleva disdire. Voleva solo dircelo.
Che tanto, forza e coraggio, è solo il primo giorno d’estate. E’ tutta discesa.
Venditori di vino (da Repubblica del 15 giugno 2018)
Da bambino frequentavo un bar dove, appeso dietro al banco, campeggiava un foglio che recitava così: 
“Ogni tre rappresentanti uno lo uccidiamo. P.S. I primi due sono già passati.”
Non ho mai capito del tutto l’ironia di quel messaggio, finché dietro al banco mi ci sono ritrovato anch’io.
Per capirci: un rappresentante entra in un locale quanto un operatore di call center ti telefona a casa. Oggi sono soprattutto venditori di vino, visto che ormai ci sono più produttori sui colli bolognesi che cocci di vetro sull’asfalto in piazza Verdi.
Arrivano sempre in due, anche senza appuntamento, diretti, sicuri, convincenti. Ricordano un po’ la vecchia storia dello sbirro buono e cattivo: ognuno ha la sua parte in un piano consolidato. Uno guarda l’altro e ammicca. “Questo va trattato bene, è un buon cliente” gli dice, anche se non ti ha mai visto prima. L’altro estrae dal taschino una piccola calcolatrice, su cui parte a battere i polpastrelli e intanto continua a fare no con la testa. “E vabbè…” sospira all’improvviso, e tu scopri di aver ordinato 120 bottiglie in più per un risparmio totale di 6 euro e 20 iva compresa. È come quando esci da certi negozi del centro: volevi comprare le scarpe da basket per tuo figlio e ti hanno impacchettato nell’ordine: una soletta numero 48, otto paia di tubolari bianchi immettibili pure da un tedesco in sandali, 12 polsini e un phon (anche se sei calvo).
Non puoi resistere, attratto come Ulisse dal loro slang ammaliante: il colore rubino, i lievi sentori di sandalo (che speri sia l’essenza e non la calzatura di cui sopra), la sottile nota al pino mugo, che adesso è di gran moda.
Strabuzzi gli occhi, questa non può passare.
“Pino mugo? E cos’è?” ti azzardi a chiedere. “E’ come un pino, però mugo. Facciamo 30 cartoni da 12 così te ne do uno in omaggio?”
L’amico sconosciuto (da Repubblica dell’8 giugno 2018)
L’altra sera è venuto lui, il mio migliore amico tra i miei amici sconosciuti. Tutti nella vita ne hanno uno, il ristoratore ne ha tanti. E’ quel tizio gentile, forse un pelo invadente, che quando ci incontra per strada ci fa più feste di un parente e sa più cose di noi di quante non ne sappiamo noi stessi.
Quando l’ho visto ho sospirato. Lui mi ha abbracciato come fossi un condannato a morte. “E allora, roccia, come va la schiena?”, ha gridato dandomi due sonore pacche all’altezza delle scapole. “Boh, direi meglio prima.”
Mi ha presentato ai suoi commensali dicendo che sono suo fratello. Ha raccontato degli aneddoti su di me che non ricordavo nemmeno. Mi ha detto che mi saluta tantissimo l’avvocato Barambani, che ha incrociato lo scorso weekend a Sestola, a una delle grigliatone a casa della Ninni. E poi ha parlato di me con Cosimo, il suo vecchio compagno di naja, che ha una gran voglia di vedermi.
All’ordine, senza nemmeno aprire il menù, ha preteso il solito, da mettere in mezzo così, un po’ per tutti, e io, non so come, c’ho preso. Forse c’avrei preso comunque. A ogni mio passaggio mi afferrava per un braccio e mi faceva una gag, incurante di ciò che accadeva intorno, tavoli pieni, gente a mano alzata, scampanellii dalla cucina.
E a un certo punto, sarà stato il terzo bicchiere di vino, mi ha passato il telefono e mi ha fatto parlare con sua nonna Adelmaide, che mi ha descritto per filo e per segno come fa lei il ragù.
E quando se n’è andato tra poco piangeva, è stato un addio straziante. Ci volesse bene sempre così la gente, sarebbe un mondo migliore, ho pensato. E intanto lui sussurrava: “Una di ‘ste volte te la presento di persona, la nonna Adelmaide”.
“Ma certo, grazie, non mancherò”.
“Facciamo per la cena di Natale?”
Tizi strani e richieste bizzarre (da Repubblica del 25 maggio 2018)
E’ stato un periodo di grandi soddisfazioni dal punto di vista delle richieste bizzarre in trattoria.
Tanti stranieri in città, per fortuna. Vogliono la pasta scondita come contorno, rovesciano ciotole di insalata nelle tagliatelle al ragù, pasteggiano a limoncello, ma la domanda che ci ha lasciati a bocca aperta ce l’ha fatta un italiano: “Voi lo fate l’uovo fritto nell’olio del filetto?” Boh.
Una coppia di estroversi ci ha ordinato in sequenza: un cappuccino tiepido tendente al caldo e un deca con molto latte ma in tazza piccola. “Se stiamo insieme ci sarà un perché…”, mi è venuto da canticchiare mentre andavo alla macchina del caffè.
Un esitante mi ha domandato cosa fosse l’insalatona.
Un freddoloso indeciso voleva mangiare nel gazebo ma nel tavolo più caldo.
Un incomprensibile, del coniglio al forno, pretendeva gli servissi solo le coscette. E fin qui nulla da dire. Però solo le sinistre, mi ha sussurrato, se mai fosse stato possibile, ha aggiunto serio, e allora ho capito che non stava scherzando.
E’ venuta la fidanzata del cane e hanno mangiato a tavola insieme come due piccioncini.
Ci ha pure telefonato un dubbioso. “Avete posto per due tra un quarto d’ora?” “Certo!” gli ho risposto, e già impugnavo la penna per segnare la prenotazione. “Ok, allora magari la richiamo”.
Un distratto gradiva un bicchiere di barbiera, evidentemente ci ha confuso con la bottega di fianco, dove c’è Lele che taglia i capelli.
E poi è successa questa. Forse qualcuno non ci crederà, ma è andata così per davvero. Un giovane, forse un po’ permaloso, di sicuro con la battuta pronta quanto un ristoratore, mi chiama al tavolo e mi fa. “Mi porti un Brancamenti”. “Un Brancamenta. C’è la menta…” l’ho corretto. E lui: “E c’è anche la Branca?”
Non so voi, ma io ho riso.
Il tennico (da Repubblica del 18 maggio 2018)
Sabato mattina avevamo un problema: due fornelli su sei non funzionavano. Ero disperato. Significava fare il weekend a mezzo servizio, data l’impossibilità di chiamare l’assistenza fino a lunedì.
Ero fermo sulla porta che pensavo a come uscirne, quando dall’altra parte del marciapiede ho intravisto il Sig. Ernesto. Ho avuto un sussulto.
Ernesto è famoso nel quartiere per le sue doti di tuttofare. E’ quel personaggio che a Bologna chiamano il tennico: onnisciente, onnivoro, grande conoscitore di condominii, esperto in bricolage e campione di ciappini.
Su di lui si tramandano svariate leggende. Pare che una volta al circolo avessero un problema col riscaldamento e lui si è incuneato nei tubi di areazione e c’ha trovato una famiglia di pantegane grandi quanto alligatori, che ha sconfitto a morsi. Tempo fa alla piscina comunale si era intasato non so cosa. Lui è arrivato, ha succhiato via l’acqua e l’ha risputata in una bacinella e quando la vasca era vuota si è calato fin sotto, dentro un filtro, da cui ha estratto una ciocca di capelli che sembrava una balla di fieno.
L’ho rincorso e gli ho spiegato. “Torno subito, vado a cambiarmi”, mi ha risposto serissimo. Cinque minuti dopo era di nuovo lì, con gli stessi vestiti di prima ma con una tuta da elettrauto sopra.
“Entro da solo”, ha sussurrato varcando la soglia della cucina. Passati venti secondi stava già uscendo fischiettando. “Maledetti ugelli del malaugurio”, mormorava armeggiando dei pezzetti di metallo pieni di calcare. Io ho guardato e tutti i fornelli andavano che era una meraviglia. “Lei è un genio! Quanto le devo?” Lui si è quasi offeso e allora l’ho messo a tavola. Ha mangiato per quattro generazioni, si è scolato mezza boccia di Stravecchio, e intanto mi raccontava tante di quelle cose mirabolanti, che sarebbe da scriverci su una storia. E infatti eccola.
L’aggiunto non pagante (da Repubblica del 9 maggio 2018)
L’aggiunto non pagante è quell’animale notturno che si aggrega alla tavolata a fine cena. È una bestia spietata, di una razza tutt’altro che in via d’estinzione.
Esce dalla tana verso le 23 e ti coglie di sorpresa. Mentre osservi il tuo traguardo infatti, con la sua classica bandiera a scacchi che sventola vicina, lui compare. Porta soprannomi brevi, tipo Brinta, Guerra o Pitto, e si muove a balzi, nel senso che saltella da un locale all’altro. Fortunatamente non è né carnivoro né erbivoro, perché non mangia mai. A volte si pensa che arrivi già mangiato, ma in realtà si nutre delle briciole che giacciono sulla tovaglia dei suoi commensali mancati. In compenso però, beve come un cammello.
Ne abbiamo avvistato un esemplare anche ieri sera.
Ultimo tavolo, in 8. “Chiediamo il conto?” dice uno. “Fa un salto Brinta a salutarci” risponde l’altro. Ho avvertito una fitta al petto.
Poco dopo era lì, con la sua inesauribile verve. Subito ha spostato tre sedie, occupando l’unico punto della sala in cui ostruiva ogni passaggio, sebbene il locale fosse vuoto da un po’; ha seccato la boccia di vino residua e ha ordinato due giri di amari, tutti per lui, che ovviamente ha appioppato sul conto degli altri. Poi si è acceso una di quelle nuove sigarette elettroniche che emanano quel gradevolissimo odore di peto e, soprattutto, ha tenuto banco. Ha raccontato delle sue ferie, mostrato foto da un album, rievocato vecchi aneddoti di scuola. Le risate degli amici, all’inizio potenti, a poco a poco sono scemate. Uno di loro russava. E mentre le ore correvano come foglie trascinate via dal vento, ecco, improvviso, il messaggio. I regaz lo aspettavano in osteria. E’ così Brinta è sparito, mimetizzato come un’ombra nella notte. Ho guardato fuori e quasi albeggiava. Qualcuno è strisciato verso la porta, qualcun altro andava diretto in ufficio. Ma era finita.
I bambini birichini (da Repubblica del 4 maggio 2018)
Il Primo maggio è la festa dei lavoratori, ma non dei ristoratori. Anzi. Con le scuole chiuse e il ponte, una marea di allegri bambini è pronta ad assalire i locali rimasti aperti per l’occasione. I bimbi sono tutti belli e bravi. Ma a volte te ne capitano certuni, che i barbari che invadevano le città romane in confronto sfilavano per i diritti umani. Soprattutto quando sono in due o più e allora diventa un’associazione a rompere le scatole finalizzata allo sfinimento dell’oste.
I fratelli di 5 e 7 anni che sono venuti da noi l’altro giorno erano di sicuro due leader nel settore. Erano cinni old school, privi dell’esigenza di farsi narcotizzare con le nuove tecnologie. Loro erano vivi, vegeti e soprattutto un tantino birichini. Ci hanno sottoposto a un massacro di zebedei così doloroso, da farci riconsiderare le eventuali ragioni di Erode, in un crescendo di prese in giro, pernacchie, tiri di cibo, biglie sparse per la sala e trabocchetti vari. Il bagno sembrava la piscina comunale, per entrarci ci volevano le pinne.
I genitori li osservavano impotenti, pareva fossero contenti di condividere quel momento, appiopparli per un po’, come se gli fosse dovuto, come se fosse una voce del conto. Li guardavo e mi veniva in mente quella mamma che ci fece una recensione negativa perché avevamo fatto pagare il coperto ai loro figli, che peraltro erano della stessa pasta di questi.
E poi, di colpo, se ne sono andati. Una sensazione di pace profonda si è propagata nell’aria, tanto che Leopardi quando ha scrittoLa quiete dopo la tempesta forse pensava a loro. Magari in gioventù aveva fatto il cameriere ed era incappato in due bambini così.
Le orecchie mi fischiavano come dopo un concerto rock. Il pavimento sembrava piazza Verdi all’alba, un cimitero di vetri rotti, immondizia di ogni tipo e detriti tossici. Ma era finita. Si tornava a scuola.
Era il due maggio, festa del ristoratore.
Essere Federico De Lollis (da Repubblica del 27 aprile 2018)
L’ho conosciuto di sabato, al telefono. “Vorrei prenotare per 2 domani alle 20.” “Mi dispiace, ma la domenica sera siamo chiusi”. “Ma io sono Federico De Lollis”. Non l’avevo mai sentito nominare. Ma lui l’ha detto in quel modo, con quel tono, neanche fosse una grande star, o il terzo Papa, tanto che ho pensato se non dovessi aprire apposta per lui.
Ma il problema è che oggi la pretesa è ai massimi storici. Non della qualità. La pretesa, punto e basta. Vorrei quel piatto lì, ma fatto in quell’altra maniera, quel tavolo là me lo sposti qui.
E non c’entra solo la ristorazione. In ogni campo, in ogni ufficio, nei bar, per la strada, ognuno di noi ha a che fare con il suo personalissimo Federico De Lollis. Roba da Lei non sa chi sono io, e se così è ci sarà pure un perché.
Da un po’ di tempo viene da noi questo signore. In realtà non l’ho mai saputo inquadrare, potrebbe essere un notaio come un operaio, avere 40 anni come trenta di più. Arriva con sua moglie, e con chi se no? Chiede per ottenere, come vuole la tradizione, la sua. Ha più voglie lui di una donna incinta al nono mese. Noi gli giriamo intorno come se fosse dal barbiere, un vecchio barbiere fidato e amico che ti danza leggiadro sul coppino e ti schiaffeggia le guance con amore. E lui se ne sta lì, seduto e riverito, a borbottare frasi demagogiche, proprio come se fosse a farsi i capelli, eh sì caro, il filetto lo voglio magro, e di fianco mi ci metta un uovo, sodo, anzi alla coque, ma il fatto è che i giovani non hanno più voglia di lavorare, è così, carissimo, ci vorrebbe un bel ripulisti, ora però mi porti le fragole. Che a un certo punto tu ti chiedi se non sia il caso di fargli anche lo shampoo.
E quello del tavolo vicino, quando lo guarda andare via, ti chiama e ti fa: “Ma chi è quello?”
“Ma come, non lo conosce? Quello è Federico De Lollis.“ “Ah, beh, allora…”
L’umarell (da Repubblica del 20 aprile 2018)
Lo guardavo avvicinarsi, con l’aria sorniona e furtiva e le braccia dietro la schiena. Era inconfondibile, con la sua imbronciata indifferenza, il suo cappotto démodé, il suo bagaglio di infinita esperienza. Pensavo a quante volte c’era passato in quel punto di Bologna, che aveva prima visto cadere sotto le bombe e poi risorgere e mille volte cambiare rimanendo sempre la stessa.
Lo seguivo mentre veniva verso le vetrine e cedeva all’irresistibile curiosità, trovando immediatamente quel che cercava: il menù. Lo ammiravo mentre leggeva e borbottava e scuoteva la testa e già capivo che non sarebbe mai entrato, perché quella era roba da giovani, da ricchi e perché, magari la gente lo ignora, ma lui, come tanti altri che oggi di mestiere fanno venir sera, non è solo un diligente osservatore di cantieri, ma anche un grande scrutatore di menù. E poi lui, sua moglie, i suoi imbattibili manicaretti, non li tradisce così, davanti a tutti in trattoria. E allora, attratto come una falena a una luce della strada, sono uscito io. Dai nostri anziani si ha sempre qualcosa da imparare, una battuta divertente, una massima, una speranza e io non potevo farmi sfuggire l’occasione. Ho attaccato bottone banalmente. Dapprima è stato sul vago, quasi intimidito: il tempo, il degrado, i soliti imbecilli. Ma poi ha preso confidenza: un sospiro sui suoi esami del sangue, una considerazione severa sull’Italia e, soprattutto, un accenno al fatto del giorno. “Ha visto che c’hanno intitolato una piazza?”, ha esclamato riferendosi alla recente inaugurazione di Piazzetta degli Umarells, senza lasciarmi intuire se ne fosse contento, infastidito o semplicemente indifferente. Io ho provato a stare al gioco. “Siete gli unici viventi al mondo con questo onore!” “Già! Ma ancora per poco…”, mi ha risposto. E poi se n’è andato, dritto e sereno verso i maccheroni al ragù di casa. Lo sapevo che mi avrebbe fatto sorridere.
Domande assurde Pasquali (da Repubblica del 13 aprile 2018)
Nei giorni di Pasqua trascorsi di recente, con Bologna stracolma di turisti da tutta Italia pronti ad assaporare le specialità locali, le domande assurde non sono di certo mancate. E il destinatario di tali strali è stato spesso lui, proprio il più esposto tra i vari protagonisti della cucina bolognese: sua maestà, il tortellino.
Infatti, sospinti dai primi caldi di questa primavera un po’ pigra, che hanno allontanato la massa dalla voglia di brodo, il tortellino è stato richiesto nei modi più strampalati. Scolato e servito, al “sugo”, il più terribile di tutti, tirato in padella al burro, al burro e salvia, addirittura, e qui vi giuro che stavo per svenire, con le cime di rapa. Lo spaguetto bolognaise in confronto è un caposaldo della tradizione petroniana.
Ma non solo lui. Un simpatico signore lombardo si è stupito perché la cotoletta alla bolognese non era come quella alla milanese. E adesso ditemi voi chi dei due si doveva stupire di più.
Una mamma premurosa si è preoccupata che le costolette d’agnello alla scottadito non ustionassero per davvero, visto che erano per suo figlio piccolo.
C’è stata poi quella dell’olio semprevergine, anche lei probabilmente indotta in errore dal misericordioso clima pasquale. O quella dell’acqua leggermente naturale, un altro superclassico, questo però di tutte le stagioni, perché non credo intendesse l’acqua benedetta.
E a proposito di evergreen, l’altra sera c’era un meraviglioso esemplare di “Lamentino col piatto pulito”, presenza immancabile sulle tavole della ristorazione mondiale, colui che ti dice che ciò che gli hai dato da mangiare era così così, ma solo dopo aver fatto la scarpetta. “Il brasato era troppo cotto”, ha affermato placido. Ma certo. E il gelato freddo e l’acqua bagnata. E la colomba è volata via. Ci becchiamo la prossima Pasqua. Ciao.
Il critico (da Repubblica del 30 marzo 2018)
Se sei per strada e qualcuno ti rapisce, ti benda, ti carica sul portabagagli, ti fa girare come una trottola, poi a un certo punto ti molla, e tu scendi, ti sbendi, ecco, esattamente lì, in quel punto, ci troverai un ristorante. Perché ormai in città c’è un locale a ogni angolo e più ristoratori che portici.
C’è solo un soggetto che oggigiorno a Bologna ha più concorrenza di un titolare di un esercizio pubblico: il critico culinario. Oggi tutti mangiano, ma soprattutto tutti scrivono. Di cibo.
Un critico nel 2018 lo riconosci subito. Perché? Semplice. Perché è triste.
Proprio lui che faceva del restare in incognito la sua specialità, l’essenza del suo stesso esistere, oggi entra in un posto e si ritrova immediatamente smascherato. Lo vedi ed esclami: ”Guarda quel tipo lì, com’è mogio! Per forza, è un critico!”
Eh, sì, perché non appena si guarda intorno e capisce di essere circondato da recensori, che ogni tavolo è un pullulare di gente che andrà a descrivere i piatti da qualche parte, su un blog, su una bacheca virtuale, su quel famoso sito fatto di palline e frecciate, è logico che poi si abbatta. I suoi consigli, i suoi commenti più o meno ficcanti, la sua capacità pressoché unica di trasformare il gusto in prosa, i sapori in aggettivi, tutto travolto in nome di questa nuova tendenza all’improvvisazione, la famosa fenomenologia del commentatore web, per cui tutti pensano di poter parlare di tutto, meglio di chiunque altro.
Aspetta un momento però. Perché ne è appena entrato uno da noi, proprio adesso, mentre scrivo, anch’io lo riconosco al volo.
Pianto lì tutto, mando la ragazza, poi lo servo e lo osservo. L’ansia è quella di sempre. Lui assaggia, sorseggia, prende un blocchetto che tiene nascosto in tasca e inizia a scrivere.
Oh, a me non sembra poi mica così triste. Aiuto.
Il testone (da Repubblica del 23 marzo 2018)
Che il mondo sia pieno di ostinati dalla testa dura è risaputo. Però, non so perché, sarà l’atmosfera gioviale, alle volte qualche bicchiere di troppo, la voglia di rilassarsi accompagnata da quel famigerato assunto per cui il cliente ha sempre ragione, sta di fatto che, all’interno delle quattro mura di una trattoria, il testardo riesca sempre a dare il meglio di sé. Peccato che non ce l’abbia quasi mai.
L’altro giorno, al conto, un tizio tira fuori il bancomat e comincia a digitare. Primo rumore distorto, gniiiii: pin errato. “Non può essere”, mi fa. “Sono sicuro che è giusto”. “E allora riprovi”, dico io. Lui controlla la rubrica del telefono, borbotta qualcosa infastidito e si rimette sotto. Stesso codice, stesso rumore, il secondo. “Il suo pos è rotto”, sentenzia categorico. Io faccio finta di armeggiare. “Guardi, abbiamo già fatto altre transazioni oggi e ha sempre funzionato. Io nel dubbio lascerei stare, sa com’è, l’ultimo tentativo…” Ma lui niente, avanti come un caterpillar e carta bloccata. E prima ancora di rendersi conto di avermi dato il tesserino sbagliato, la sua donna era già alla cassa coi contanti in mano.
Ci sono poi quelli che vogliono aver ragione sulle ricette, ma a loro gliela dai, punto e basta. Non vi dico quello della goccia di pomodoro sulla cotoletta alla bolognese: fu talmente assillante che, alla recensione negativa che ci fece su Tripadvisor, volle rispondere lei, la cotoletta in persona.
Ma il più bello fu quello della pizza. “Sono venuto l’anno scorso e la facevate”, ha esclamato contrariato col menù sotto il naso. “Non vorrei contraddirla, ma credo si stia sbagliando”. “Impossibile”, ha ribadito lui. “Ero qui, me lo ricordo benissimo. Ho mangiato una quattro stagioni”. Il problema è che con certi testoni a un certo punto alzi le mani. Abbiamo chiamato la pizzeria d’asporto più vicina ed è finita lì.
Un anno senza Masterchef (da Repubblica del 16 marzo 2018)
Finalmente, anche quest’anno, Masterchef è finito. Un unico, profondo sospiro di sollievo si è alzato dalle trattorie di tutta Italia. Perché alla gente, ‘sto Masterchef, è scappato un po’ di mano. Non vi dico le richieste in questo periodo, spesso provenienti da chi si ustionerebbe a scolare la pasta. “Li fate i fagottini di grano arso con cuore di triglia a bassa temperatura?” Eh? “E il kobe con olio aromatizzato ai frutti esotici e melanzana in carpione alla non so che? Sa, l’ho vista in televisione…”
Il marito di una nostra cliente, poveretta, adesso la spesa la chiama la Mistery Box e l’altro giorno le ha portato a casa una sportina con dentro nell’ordine: sei uova, un litro di latte, cinque gambi di sedano, due etti di bresaola e tre scatolette del gatto e per lei è stata davvero dura ricavarci un piatto utilizzando tutti quegli ingredienti.
Un tipo ieri sera mi ha chiesto da quante unità fosse composta la mia “brigata”, e io ho dovuto far finta di niente, che magari i ragazzi ci rimanevano male.
Che poi ti vengono a dire che sai solo lamentarti. La tv parla di cucina, crea interesse e a te non va bene comunque. A me va benissimo, altroché, ma è l’idea falsata che frega. Quante saranno le cucine stellate in giro per il mondo? Boh, sparo a caso: una su diecimila? Noi siamo il grande resto, e quando dico noi, parlo della maggior parte degli addetti ai lavori del mio settore, che lavora in cucine normali, fatte da persone normali, che si alzano la mattina e provano a metterci passione, fantasia e tradizione. Come se nel calcio ci fosse solo Messi. Esiste anche Stupazzoni che gioca nella sua squadretta qualsiasi e la domenica va a prendere dei lopez nella nebbia su un terreno polveroso di periferia. Poi è vero che i giornali parlano di Messi e non di lui, ma il problema è semmai l’opposto: la gente che si siede da te e pensa di avere i piedi di Messi, mentre a volte gli basterebbe il cuore di Stupazzoni.
L’onomatopeica (da Repubblica del 9 marzo 2018)
Era una signora di mezza età, senza tanti fronzoli, corpulenta, gentile, di certo abile ai fornelli. Aveva tutti i crismi per essere quella bella massaia di una volta, e probabilmente lo era. Si divertiva con l’amica, e io pensavo a quanto è bello quando i clienti hanno solo voglia di star bene. Le piaceva interagire con me, sui piatti specialmente. Parlava a proposito, ma a modo suo. All’inizio credevo scherzasse, poi però la cosa ha preso il sopravvento.
Già quando ha ordinato la carne, mi si era accesa la spia. “La voglio al sanguissimo, una passata di qua e una di là. Ccsssh! Ccsssh!”, ha detto, accompagnando il suono con un movimento rotatorio della mano.
Da lì in poi è stato un trionfo di onomatopee primarie. Mi spiegava le sue ricette con interiezioni sonore continue. Le verdurine tagliate sottili sottili, tic, tic, tic, tic, la salsa nel mixer e poi fai andare, vuuuuuuuuuu, mi raccomando gli odori rosolati bene, ffffssssss, la maionese montata come si deve, trac, trac, trac.
Era l’apoteosi del fonosimbolismo culinario ed era talmente immedesimata che quando ha cominciato a tagliare le cipolle a julienne, tum tum tum tum, senza peraltro l’ausilio del cucchiaino in bocca, ho temuto che potesse iniziare a piangere.
Abbiamo continuato così per un po’, a raccontarci le cose e a sorridere, e mi hanno anche offerto un bicchiere del loro vino rosso. Glu, glu, glu, avrei voluto dire, ma forse non era il caso.
E allora sono tornato in cucina e mi sono perso per un attimo a riflettere. Che cosa significa una che fa così?, mi sono chiesto. Cosa nasconde? Un’emotività instabile? Insicurezza? Oppure il suo contrario? L’ho domandato pure al cuoco.
“Ma sa t’in frega a tè?”, mi ha risposto lui. “E vai con quei piatti al 5, che si freddano”.
Io l’ho guardato perplesso, poi ho preso il piatto, tric, e l’ho portato in sala.
Il sapientone (da Repubblica del 2 marzo 2018)
I sapientoni una volta andavano ai quiz in tv. Avevano un argomento a piacere per le domande finali, ma erano preparati su tutto. Oggi, in un mondo di giochi stupidi, tra ignoti da riconoscere a raglio e pacchi da aprire senza un perché, essi vagano per la città alla ricerca di qualcuno su cui riversare la loro onniscienza. E spesso finiscono in trattoria.
Quello dell’altra sera era un ottimo esemplare. L’ho capito da come ha attaccato bottone, da come teneva banco. Con un oste, anch’egli tuttologo, non è mai facile. Sprizzava cultura spicciola da tutti i pori. Dall’inizio alla fine è stato un clinic di vita. Se gli parlavo di un film, aveva letto il libro da cui era tratto, se accennavo a un viaggio in un bel paese, ne ricordava le battaglie e i patrioti. Sui vini, era sommelier. Sulle donne, Berlusconi in confronto era un novellino. Era stato azzurro di sci.
In realtà sembrava Cracco: conosceva le regole ferree della tradizione, ma anche le ricette dei piatti che vanno di moda oggi, quelli in cui ogni ingrediente ha una descrizione lunga e difficile e poi ti portano in tavola uno spaghetto al pomodoro.
Approfittando dell’allarme meteo, mi ha spiegato il significato del termine gelicidio, la sua etimologia. Mi ha assicurato che non avrebbe nevicato più, che il peggio era passato. Lui lo sapeva, sue fonti sicure. “Arriva il libeccio”, esclamava compiaciuto.
Sua moglie lo guardava e non fiatava, era in balia della situazione, sfinita da una vita di ritagli di giornale tipo Focus e modellini di aerei.
Il finale però, l’ha scritto un romanziere: lui ha pagato e ha inforcato la porta. Fuori infuriava una bufera di neve. Si è girato verso di me, distrutto. Io ho capito il suo dramma. “Non si preoccupi. Capita a tutti, anche ai migliori”, gli ho detto. Lui scuoteva la testa. “Non ci sono più le previsioni del tempo di una volta”, mi ha sussurrato deluso.
Già, vero. E neanche i quiz.
La cena elettorale (da Repubblica del 23 febbraio 2018)
Al telefono ci diamo del tu, lei sembra giovanissima, io meno, ma poco importa, mi piace quando i ragazzi sono informali con me, mi fanno sentire che questi ultimi vent’anni non sono passati in un quarto d’ora. Mi prenota un tavolo per 4, è un compleanno, mi dice.
Due sere dopo arrivano. Puntuali, carine, sono effettivamente 4 e sono effettivamente molto giovani. Una ha legato a un polso un palloncino rosa con su scritto 20. Ridono, sono felici, cariche. D’altronde hanno tutto davanti, la vita, le scelte, di sicuro una cena in amicizia. Mi presento, appoggio i menù sul tavolo, di fianco al loro patrimonio in telefonia mobile. Saluto, sorrido anch’io, continua il tu. Sono vestite come quelle che su Instagram hanno tanti followers. Sono figlie della Bologna benissimo, magari i papà li conosco pure.
Torno col mio block notes. Già chiacchierano animate. Sibilano le esse. Chissà di cosa parlano, mi chiedo. Di amore e libertà, di cose frivole, dell’Eli che ora sta col Pirgio e spera che lui la porti a Cortina. Rivedo me stesso una vita fa, cioè ieri, con gli amici ventenni in trattoria a ridere e a scherzare e a parlare di niente.
E invece, succede quello che non t’aspetti: stanno discutendo di politica, si confrontano, sono in piena campagna elettorale. Non ci credo. Il paese è vivo, che bello, penso. Allora non è vero quello che dicono quegli invidiosi dei miei coetanei, che le nuove generazioni non valgono nulla e tutto il resto. Allora c’è speranza! Le ascolto. Non che voglia origliare, ma sono lì, stanno ordinando. E’ il festival del qualunquismo, par condicio populista. Vinca chiunque, tanto cosa cambia? Destra e sinistra, tutti uguali, tutti ladri. Bisognerebbe mandarli in galera, ammazzarli tutti. E poi io a votare non ci vado. Io nemmeno. Io il 4 marzo sono in Tofana col Pirgio che finalmente mi porta a sciare, quel fesso.
Ok, ragazze se non c’e altro, io andrei.
San Valentino (da Repubblica, 16 febbraio 2018)
La storia racconta che San Valentino fosse un amante dei fiori, che regalava agli sposi per augurare loro un’unione felice. Finché un giorno venne decapitato. Si pensa da un single. Probabilmente ristoratore.
“Scherza coi fanti ma lascia stare i santi”, dicevano al mio bar, ma se parlate a un ristoratore della serata dedicata al protettore degli innamorati, gli si rizzano i peli del cappone.
In trattoria infatti, quelli che precedono il 14 febbraio sono giorni di passione, col telefono che squilla in continuazione e le infinite richieste: il tavolino appartato, il menù afrodisiaco, il cuoricino, il palloncino e il biscottino.
E ora mi direte: certo che voialtri col grembiule da oste non siete mai pari, sempre a lamentarvi, spesso del brodo grasso. Vero. Ma provateci voi a gestire una serata in cui tutto deve filare per il verso giusto, senza scherzi né intoppi, se no poi la coppia te la ritrovi sulla coscienza per tutta la quaresima.
Che in realtà, per chi è riuscito miracolosamente a trovar posto, in programma c’è finalmente una cena rilassata. Per una sera non c’è fretta, l’iPhone resta in tasca e ci si concede pure qualche piccolo extra-budget. Come hanno fatto i fidanzatini al tavolo 1, i quali, dopo un breve conciliabolo con la carta dei vini in mano, hanno optato per un quartino di rosso sfuso. Alè, si sboccia! O quelli al tavolo 6, che carini, dovevate vederli! Si tenevano per mano, si parlavano vicini, tutto un cippalippa, e al dolce lui le ha dato un bigliettino. “Buon San Valentino a te, amore mio, che mai lascerò, ovunque tu andrai, io ti seguirò”. Lei si è commossa, ma non sa che lui l’ha scritta per la sua squadra del cuore.
E alla fine, la tanto decantata parità dei sessi è andata per una volta a farsi benedire: almeno per stasera, a presentarsi alla cassa è stato soltanto lui. Ma niente illusioni, cari miei: da domani i pantaloni torna a indossarli lei.
La settimana di Sanremo (da Repubblica del 9 febbraio 2018)
Sarà successo mille volte anche voi: entrate in un ristorante, magari è proprio il vostro preferito, quello sotto casa, che di solito è sempre pieno, perché è intimo, carino, e ci andate perché vi mette allegria, vi dà calore, chi ci lavora è simpatico e si mangia bene. Ma quella sera è vuoto, il deserto dei tartari. Ci siete solo voi e quell’altra coppia in fondo a destra, che però si è già alzata nonostante siano solo le 21,30. Nulla di male, capita a tutti di fare cilecca, anche ai migliori.
Ebbene, l’avrete notato l’oste in quel momento? Non sembra neanche lui. Fa avanti e indietro tra vetrina e cucina. Sbuffa. Osserva l’orologio di continuo. E poi, prevedibile come il parmigiano sul ragù, si avvicina al vostro tavolo e sospira: “Eh, beh, sapete com’e, stasera c’è la Champions.”
Sappiatelo: poteva srotolarvi davanti qualsiasi altra banalissima scusa. La neve, la pioggia, il blocco del traffico, lo sciopero dei tram, il ponte, e poi dicono che c’è la crisi, l’anticiclone Rambaldo, ‘sto gran freddo di botto e l’umido che ammazza. Sono questi gli alibi necessari a riempirgli il locale, cercate di capirlo. Anche perché è in buona compagnia, mica è l’unico a farlo: sparare nel mucchio alla ricerca di un colpevole è usanza comune pure per PR, teatranti, musicisti, circensi, padroni di cinema, manager di eventi sportivi e chi più ne ha più ne metta.
E allora uscite a cena una di queste sere che in giro per la città c’è il suo nemico numero uno, se avete il coraggio, e poi ascoltatelo con il cuore in mano. Verrà verso di voi, slalomeggiando tra i tavoli vuoti, con la faccia triste e il tono dimesso e vi dirà: “La settimana di Sanremo è quella in cui si lavora meno tutto l’anno.”
E invece no, la musica è cambiata, perché Bologna è bella e piena anche in questi giorni di festival.
All’umidità e al ponte ci penseremo poi.
Compagni di scuola (da Repubblica del 2 febbraio 2018)
Compagni di scuola
E’ nato tutto per caso: un incontro su Facebook, una chat creata su WhatsApp, qualcuno che è riuscito a mettere insieme i vecchi pezzi della classe. E’ così che la mitica quinta G si è ritrovata in trattoria, esattamente trent’anni dopo il diploma.
I primi a presentarsi sono stati Costa, Pagano e Rizzo, ma si sono seduti a tre tavoli diversi, non si erano riconosciuti. Poi sono arrivati gli altri, il gruppo si è unito e il ghiaccio si è sciolto, tra occhi lucidi, imbarazzi malcelati e gridolini fessi.
Gli aneddoti sono fioccati immediati: le gite, le prese in giro sempreverdi, gli amori mai sbocciati, gli anni d’oro di Tomba e di Maifredi. La conta dei professori è stata inesorabile, ma è stato sorprendente accorgersi che dopo tutto nulla era cambiato, come se il tempo si fosse riavvolto con un colpo di rewind. Pancaldi era sempre lui, casinista più che mai, solo con meno capelli, la Conti la principessa senza età, Dario silenzioso come allora, la Silvia e l’Anna ancora fianco a fianco. “E tu che lavoro fai?” ha chiesto una all’altra. “Seguo un brand, faccio shooting, ma da free lance.” “Insomma, sei disoccupata anche tu!” E giù, a ridere. Serra era l’immagine di se stesso proiettata nel futuro. Doveva prendere la scrivania del padre e così ha fatto. Ma non sono pochi i promettenti che hanno deluso e viceversa. Neri segue ancora le tendenze: è stato paninaro, dark, faceva i sit-in contro la Falcucci, ed è finito con Craxi. Di recente è stato preoccupato per lo spread, oggi è vegano, facile da servire, ma non c’è da sorprendersi se il prossimo Natale tornerà ad apprezzare l’inconfondibile gusto del cotechino.
E allora si è andati avanti così, tra passato e presente, in questa vita senza sconti, ma piena di filtri, indispensabili per una serata di semplici sorrisi. “Ci si ribecca tra trent’anni”, ha gridato Riva all’uscita. O forse no, facendo due calcoli, sarebbe meglio anticipare…
Gli abitudinari (da Repubblica del 26 gennaio 2018)
Gli abitudinari
Con le abitudini della gente non si scherza. La sveglia, l’ora precisa del bagno, la corsetta, le ferie d’agosto stessa spiaggia stesso mare. Ma soprattutto: il cibo, primo anello di una catena in cui si incastra di tutto, dalla paura del cambiamento alla sorprendente perfezione dell’insicurezza. Un ristoratore lo sa: lui non ha studiato psicologia, ma non gli occorre conoscere Freud per capire che per alcuni a tavola c’è bisogno di solide certezze.
Tra questi, quelli che ti regalano le soddisfazioni maggiori, come è ovvio che sia, sono gli abitudinari habitué, rafforzativo non scontato di loro stessi, prevedibili ma speciali, proprio come un tortellino che muore nel brodo. La solita prenotazione, il solito tavolo, il solito piatto al solito prezzo. Loro gradiscono, poi ritornano.
Ma anche gli abitudinari occasionali non sono da meno. L’altra sera salta su un tizio e mi fa: “Siamo venuti diversi anni fa e ci ha dato quel buon vino rosso, se lo ricorda, vero?” Certo, come no! Lei indossava un maglione verde e sua moglie aveva mal di schiena.
Ieri è venuta questa coppia di anziani, festeggiavano una ricorrenza, lui era vestito elegante, con la cravatta blu sotto il pullover a V, lei aveva riaperto il portagioielli dopo tanto. Hanno pranzato guardando il telegiornale dall’iPhone, come fanno di solito con la tv di casa, benedetta abitudine, maledetta tecnologia che ormai colpisce alla cieca.
Che in fondo, che problema c’è a essere ripetitivi? Mica si fa del male a nessuno. E poi, a pensarci bene, esiste qualcuno che lo è più di un ristoratore? La spesa il tal giorno, il fornitore del tal vino, l’immutabile prospettiva vista da dietro il banco, il consueto tran tran in questo fantastico mondo che muta ogni giorno.
E allora, viva gli abitudinari e mi raccomando: abituatevi a tornare sempre!
Tizi strani (da Repubblica del 19 gennaio 2018)
Tizi strani
Il mondo è pieno di tipi strani, si sa, e tutti, ma proprio tutti, vanno a mangiare al ristorante. L’altra sera ci è capitato questo tizio, da solo, che parlava al plurale come Maradona, anche se di sicuro calciava peggio le punizioni. “Intanto prendiamo la gramigna, poi vediamo se ordinare altro”. Boh, io mi guardavo intorno per capire se mi fosse sfuggito qualcosa, magari un commensale in bagno, qualcuno nascosto, ma purtroppo non è saltato fuori niente.
Qualche giorno prima invece, siamo incappati nel solitario che manda i vocali, ormai un classico della ristorazione moderna, un membro di questa strana generazione di liberi professionisti di mezza età che non riescono a staccare neppure alla pausa pranzo e che, tra una forchettata e l’altra, si perdono a mandare eterni messaggi vocali. E soprattutto ad ascoltarne le risposte. E’ il nuovo modo di cenare da soli in compagnia, accompagnati da un piacevolissimo vivavoce gracchiante di sottofondo, una vera manna caduta dal cielo direttamente sui tavoli dei vicini.
Ma i migliori sono ancora loro, i clienti che ti interpellano sul menù e poi fanno l’esatto contrario. “Qual è la specialità della casa?”, mi ha chiesto uno ieri sera. La so. Gli ho snocciolato quattro o cinque opzioni, tagliatelle, tortellini, cotoletta, insomma la tradizione. Sto lì qualche minuto a descrivergli i piatti. “Per me un filetto e a lei il risotto”.
Dejà vu poco dopo: “Che ci consiglia di dessert?” Già meno convinto, viro su zuppa inglese o mascarpone. E infatti: una torta al cioccolato e una di riso.
Certi clienti sono strani, ok, ma i ristoratori non sono da meno. Il locale si era svuotato, le lancette correvano veloci e i nostri due non davano cenni di stanchezza, a differenza di chi era lì ormai da parecchie ore. Mi hanno guardato, come a cercare un input sul da farsi. “Potete stare finché volete, non c’è mica fretta”, gli ho detto.
“Ci porti il conto, grazie.” Buonanotte!
Il no show (da Repubblica del 12 gennaio 2018)
Il “No show”.
Riunioni carbonare tra colleghi, incontri con le associazioni di categoria, discussioni per capire come tutelarsi, per analizzare le ragioni sociali del suo incremento, dovute al particolare momento storico di abbassamento del senso civico, tra proposte di caparra obbligatoria e inevitabili rischi del mestiere, per sentirsi dire, nel marasma del servizio, dopo aver “difeso” il tavolo dalla legittima richiesta di altri clienti: “Ci scusi, ma non abbiamo trovato parcheggio”.
Stiamo parlando dell’odioso problema che affligge la ristorazione di oggi, quello che in gergo chiamiamo “No show”, una volta era semplicemente il bidone, il pacco, il gancio. Non cambia di molto la sostanza: è il cliente sbadato che, una volta resosi conto dell’impossibilità a presentarsi, per un improvviso calo di concentrazione, non fa quello che aveva ritenuto necessario per prenotare: avvisare.
L’ultimo dell’anno, dopo aver ricontattato i clienti a uno a uno per avere la conferma, ci è capitato un tavolo in ritardo. Calma, no panico, arrivano sicuro. 10 minuti, 15, 25. Chiamiamo. Noi, ovviamente. Rispondono, a volte è già tanto questo. “Abbiamo cambiato programmi e non veniamo più a Bologna”. 31 dicembre, ore 21. Se il danno economico fosse rimborsabile in buonumore, c’era da farsi una grassa risata.
Una sera abbiamo telefonato a uno che era rimasto chiuso in ascensore. “Ha bisogno dei pompieri?”
Ma la più bella è questa, e la prima settimana di gennaio abbiamo già una seria candidata al premio finale di miglior balla dell’anno. “Abbiamo avuto dei problemi col treno e siamo bloccati in autostrada”. Mancavano le cavallette e la tremenda inondazione, e poi era la scena di un famoso film comico.
Morale della favola, se non potete andare al ristorante, fate una cosa: avvisate. Nessuno si arrabbierà.
San silvestro ai tempi di Masterchef (da Repubblica del 5 gennaio 2018)
Il cenone di San Silvestro ai tempi di MC
E’ stato un San Silvestro speciale, questo del 2017. Un San Silvestro ai tempi di Master Chef, che già la dice lunga su proposte strane e richieste impossibili. Ho visto un cotechino con lenticchie e purè diventare hamburger di maiale in cotenna su letto di semi di fabaceae della valle del non-so-che e cremoso di tubero con qualcos’altro che non posso scrivere perché non ci sta. Una signora mi ha chiesto se la gallina prima di essere messa nel brodo era stata disossata come ha fatto vedere Barbieri l’altra sera.
Il San Silvestro di questo mondo che va di fretta. “Avete ancora posto al cenone?” “Per quanti?” “Oddio, non cominciamo con le domande difficili.”
Il San Silvestro dei salutisti, con i tortellini contati e il bollito misurato in grammi, da smaltire con la corsetta dell’1.
Il San Silvestro degli ottimisti, e il nuovo anno sarà grandioso, ma anche di quelli che si lamentano sempre, sui social come in trattoria, dove la frustrazione è un piatto che si esige caldo.
Il San Silvestro dei tanti turisti che affollano la bella Bologna dal Gigante ripulito, dei clienti affezionati e di quelli di passaggio.
Il San Silvestro dei cellulari a tavola, l’ennesimo. E allora via, a mezzanotte, tutti col naso sul display, a fare gli auguri a qualcun altro che non c’è, e tu ti chiedi, se è così importante, perché non è lì?
Il San Silvestro dei brindisi sinceri e dei baci sotto al vischio, canonici ma comunque attuali.
La dissoluzione del sabato del villaggio è servita e i buoni propositi svaniscono nel nulla come le bollicine dello spumante appena tracannato: la dieta, la palestra, il corso di yoga, la visita allo zio.
Ci pensiamo poi dopo Pasqua, che è dietro l’angolo, o anche a settembre, perché è quello il vero inizio.
Nel frattempo: buon 2018 a tutti!
L’inseguitore di mode (da Repubblica del 27 dicembre 2017)
Il bolognese modaiolo.
A Bologna, non è una novità, si seguono le mode. Nel vestirsi, nel frequentare i locali, nel fare e nel pensare. Destro è un bidone, anzi è buonissimo, il tal posto è il migliore, anzi, no, fa schifo. E poi ci si imita nel parlare, in questa tendenza molto petroniana, per cui se prende piede un modo di dire, bisogna seguirlo in maniera ossessiva. Non è ancora finita l’onda anomala del “piuttosto che” usato a raglio in qualsiasi contesto, ed ecco comparire tante irresistibili new entry. Su tutte, il “Ma ceeeerto” con duemila “E” e, da ultimo, l’interminabile serie di “Ciao” prima di riattaccare.
L’altra sera mi ha chiamato un cliente per prenotare e, ai saluti, me ne ha sparati sette in un secondo netto. “Ciao, ciao, ciao, ciao…”, continuava a dire, e io gli andavo dietro, ciao, ciao, ciao, sì, ho capito, la aspetto, mica ci lasciamo per sempre; ma lui niente, insisteva, e allora ho dovuto mettere giù, che mi si freddavano i piatti.
Poi è arrivato ed era esattamente come me l’aspettavo: vestito a puntino, coi rotolini in fondo ai calzoni e i calzini colorati a pois, con la barba curata e il borsone da cross fit. Un seguitore di masse da ultimo aggiornamento.
Io l’avevo già visto in giro, perché un tipo così lo incontri ovunque in città: a un aperitivo lungo, a un evento da Fico, a un sushi che conta, perché lui a Bologna conosce il mondo e infatti era solo, anche se ha parlato molto con Siri.
E senza troppe sorprese, voleva mangiare qualcosa a Km0 e io gli ho proposto un filetto di manzo che ci porta il nostro macellaio, che per fortuna ha il negozio a 900 metri da noi, ci siamo stati dentro al pelo. E infatti gli è piaciuto, ha detto tutto top, bravo lo chef, ha ringraziato, ma soprattutto, andando via, ha salutato.
Il pranzo dei cretini (da Repubblica del 22 dicembre 2017)
Avevano prenotato per 12 a nome “Cretini” e il motivo l’ho capito solo dopo, ma molto prima della fine. Non appena hanno cominciato ad arrivare alla spicciolata infatti, ognuno proveniente dal proprio mondo fitto di impegni e responsabilità, ho realizzato che si trattava dell’irrinunciabile pranzo di Natale di un gruppetto di giovanotti di mezza età.
Non si vedevano da un po’, ma sembrava che si fossero lasciati il giorno prima. Davano quella sensazione di confidenza reciproca, quasi un senso di casa, lo stesso che si prova al ritorno da un lungo viaggio, quando da lontano si scorge la cupola della Madonna di San Luca. Lei è sempre lì, forte, immutabile, protettiva, un rifugio sicuro fissato all’orizzonte. Come certe amicizie, appunto.
Pronti-via e sono andati da zero a cento in una manciata di secondi: urla e sbraiti, cori per il Bologna, una foto di gruppo fatta di spalle, qualche offesa tra Virtus e Fortitudo, un po’ di fantacalcio, perché va bene crescere, ma senza esagerare. Ma soprattutto i vecchi racconti del loro recente passato, aneddoti, serate, viaggi, roba che a pensarci oggi pare la vita precedente.
Hanno bevuto come una mandria di cammelli sperduti nel deserto e anche col cibo si sono fatti dare del lei, ma solo tradizione, niente richieste strane, bio, quinoe, farri, in certe occasioni non si scherza.
E a fine pasto ecco il momento clou: sorteggione in stile Champions per la distribuzione dei regali. Ne è uscito di tutto, da un utilissimo quadretto coi nodi da marinaio, al dvd di un film porno già scartato, fino a un fondamentale scaldavivande portatile.
E dopo la truffa degli amari ordinati dopo il conto, baci e abbracci e triplice fischio. Come nelle favole l’incantesimo finisce, ci si becca in chat, ora si torna a casa, un po’ storti ma felici e con la solita certezza in tasca: comunque vada, cretini per sempre.
Il lettore (da Repubblica del 15 dicembre 2017)
Tutti a lamentarsi della tecnologia sulla tavola, dei commensali con la testa conficcata nel cellulare, ma voi l’avete mai osservato un lettore al ristorante?
Lui non considera nessuno, altroché convivialità a rischio; se è solo è perché solo vuole stare e non ne vuole mezza di te e degli altri. Lui sta al social come il Grande fratello Vip alla tv d’autore.
Nel momento stesso in cui lo vedi entrare col suo romanzo sotto braccio e l’aria disincantata di chi non ha nulla in programma per i sei mesi successivi, sai già come andrà a finire: quel tavolo è perso tutta sera. Lui si adagerà lì, impassibile, senza bisogno di null’altro se non di una tazza di brodo caldo e delle sue storie appassionanti.
L’altra sera ne è venuto uno, capita di frequente. Era pacioso, sorridente, con una calma addosso che un Amish in confronto è un incazzato sociale. Avrei potuto servirgli un piatto stellato come un cocktail di gamberetti con la salsa ai mirtilli che per lui sarebbe stato uguale. Perché lui si sa ancora accontentare, basta lasciarlo in pace.
Sfogliava le sue pagine tranquillo, stiracchiandosi di tanto in tanto le gambe sotto il tavolo, dando una forchettata ogni quarto d’ora, roba che un bradipo sui cento metri è più veloce. Mancava solo che si accendesse l’abat-jour e indossasse il pigiama per dare la buona notte a tutti. Dava la sensazione che, se anche me lo fossi dimenticato dentro (come successe con quella tipa che si era chiusa in bagno per una telefonata di lavoro evidentemente molto, ma molto lunga), non gli avrei fatto di certo un dispetto.
Mi avrebbe aspettato fino al mattino, immerso nel suo mondo, in compagnia dei suoi personaggi, avrebbe letto un altro po’ e poi si sarebbe addormentato sereno.
Tutto sommato, contando quel che si trova oggi in giro, va poi bene così.
L’intellettuale bio (da Repubblica dell’8 dicembre 2017) 
Era un classico intellettuale, di quelli che si vedono girare tra i portici e le osterie della nostra città dalla notte dei tempi, con l’aria trasandata, la barba incolta e la giacca di velluto con le toppe sui gomiti.
Se ne stava seduto al centro della tavolata
e teneva banco come da copione, con classe, a metà st
ada tra il petroniano e il bohémien. Io provavo ad ascoltarne i racconti, gli passavo di fianco con nonchalance, origliando il suo fare sicuro. Lo ammiravo affascinato, come i suoi commensali del resto, ammalianti ragazze che si portava dietro in primis.
C’era però qualcosa di strano in lui, qualcosa di diverso. Non parlava di diritti e rivoluzioni, di filosofi e cantautori, bensì di cotture.
E’ stato lì che ho capito. Era un intellettuale bio, un membro di questa categoria sociale che si è dovuta trasformare per tenere testa ai nuovi interessi della città, come rigurgito di sopravvivenza. Perché alla gente, del suo bagaglio di sapere accumulato negli anni, frega meno di un tubo. A lei interessa il chilometro zero.
D’altronde si sa, Bologna la Dotta non esiste più, esiste la Grassa, che le ha fatto scopa e se l’è messa nel mazzo. Oggi Bologna non è più chic, è radical food.
E allora lo vedevo gesticolare impacciato, animarsi in questo suo meraviglioso mondo di bio lab, salumi autoctoni e bagnomaria. Spiegava a tutti come si produce la mortadella, l’ha vista fare a un artigiano in vetrina il weekend scorso, in quell’enorme Santa Lucia coi riflettori puntati addosso, dopo un aperitivo ecosostenibile e un cioccolatino equosolidale, tra una gallina vecchia che si ostina a fare il brodo buono e una vacca boia che ha tagliato la testa al toro, probabilmente per sempre.
Davvero tutto fichissimo, glielo leggevo nei suoi occhi stanchi.
I nuovi romantici (da Repubblica dell’1 dicembre 2017)
Non ci sono più le cene a lume di candela di una volta. E dire che, da che mondo è mondo, da che corteggiamento è corteggiamento, da che homo è homo, era quello il super classico per portare a casa il risultato, un uno fisso in schedina, un rigore da calciare a porta vuota, forte e centrale. Era sufficiente rispettare semplici 
accortezze, l’abc del primo incontro: camicia pulita, portafoglio pieno per districarsi da potenziali figuracce e attenzione ai particolari. Tipo: farla accomodare, concederle la scelta del vino, fingere familiarità col titolare, interessarsi ai suoi discorsi come se stesse svelando il Terzo segreto di Fatima, evitare risucchi di brodo o ritorni dal bagno con la macchiolina di pipì nei pantaloni.
Insomma, bastava rimanere rilassati, decenti, falsi come uno spaghetto alla bolognese, per avere ottime possibilità di finire la serata avvinghiati insieme sul sedile del passeggero, con la luna piena a illuminare la collina come sfondo.
Era, appunto. Perché i nuovi romantici cenano a lume di un iPhone.
Ho visto partner compulsivi stare tutta sera a taggare, chattare, twittare, postare la fotina del piatto e seguirne passo passo ogni like. Ho visto coppie andarsene perché non funzionava il Wi-Fi. Quest’estate, nel tavolo di fianco al mio, ho visto una ragazza che fotografava il suo compagno, con le stelle che brillavano sul mare e lui che sorrideva felice, ma in realtà no, non c’era lui nell’obiettivo: era un selfie solitario da mandare alle amiche. Ho visto donne ubriacarsi da sole mentre il loro lui guardava il posticipo col tablet appoggiato al cestino del pane.
Ho visto una coppia di quelle di ieri, sfiorarsi le dita consumate dalla vita, guardarsi intorno e scuotere la testa. So cosa pensavano: si stava meglio quando si stava peggio.
Il luogocomunista (da Repubblica del 27 novembre 2017)
Era uno di quegli uomini che, nonostante mangino col tovagliolo ben infilato nel colletto della camicia, se lo tengono pure stretto con la mano; uno di quegli uomini puntigliosi e attenti a tutto che quando partono per le vacanze giocano a Tetris con le valigie nel bagagliaio, finché non trovano l’incastro perfetto. Carlo Verdone nella parte di Furio rende bene l’idea.
Mi parlava in tono rigoroso, con la voglia di scherzare di uno a cui hanno rimosso la macchina dopo essere stato dal dentista per l’estrazione di due premolari. Scandiva a chiare lettere i piatti che ordinava e spiegava le sue scelte, perché in questo mondo tutto ha una logica o per lo meno la deve avere.
“Mi porti dell’acqua perché ho molta sete”.
“Come vino ci dia del lambrusco che a lei piace”, mi ha chiesto indicando la moglie. E io che per un attimo ho pensato che lo volesse perché le faceva schifo.
Ma nulla è stato lasciato al caso, mai.
La tagliata di manzo solo se è fresca, la torta di riso perché mi ricorda mia nonna, una bella sambuca così digerisco.
A un certo punto mi ha fatto il cenno del conto, suppongo perché fosse stanco e, con un gesto che da lui mi sarei aspettato eccome, ha estratto la penna dal taschino per firmare la ricevuta della carta di credito, schivando la mia. Sai mai che non funzionasse o perdesse inchiostro.
“Tornerò”, mi ha detto senza scomporsi troppo. “Molto presto”, ha aggiunto, e io non ho capito se fosse una minaccia o cos’altro.
“Ecco, magari facciamo passare il ponte lungo dell’8 dicembre”, gli ho risposto io. “Mi faccio qualche giorno di ferie. E lo sa perché? Perché ne ho bisogno.”
Tò mo’.
Il volgare (da Repubblica del 28 luglio 2017)
“Quanti siete?”, gli ho chiesto mentre erano ancora sulla porta. “In due”, mi ha risposto lui facendomi le corna. Io sono rimasto basito, finché lui non si è lasciato andare a una rumorosa risata: “Stavo scherzando. S
iamo quattro!”, e ha bissato il gesto con l’altra mano. Ancora lo ignoravo, ma eravamo solo all’inizio di un unico grande show di battute volgari, parolacce come intercalare e doppi sensi che avrebbero fatto arrossire un portuale livornese, in cui è riuscito nel miracolo di non essere simpatico una volta.
Si esprimeva con il classico gergo da giovane, anche se, ci scommetterei, nel salotto di casa sono esposte sue foto di adolescente in bianco e nero.
Sebbene fosse brutto quanto la siccità di questi giorni, millantava a voce alta di aver avuto più rapporti di Rocco Siffredi e, ciò che è peggio, raccontava tutto nei dettagli più scabrosi, difronte alla moglie, che rideva di gusto. Andrea Roncato nella parte di Loris Batacchi Capo ufficio pacchi in confronto era timido e riservato.
Qualsiasi argomento toccassero, teneva banco, perché lui è amico di tutti. Lui conosce i futuri acquisti del Bologna, glieli ha detti Saputo in persona; lui sa come va a finire il Russia-gate perché è intimo di Putin. Lui su Instagram ha più followers del Papa.
E a proposito di Santità e quant’altro di ancor più divino, quando la compagna dell’amico, urtando il vino rosso, ha macchiato la sua camicia in più punti, non vi dico chi ha chiamato in causa e come. Vi confesso che in quel momento ho temuto il peggio, che potesse davvero mettere a repentaglio la credibilità del locale, altroché Tripadvisor.
Fortunatamente la sua serata è finita lì, non poteva certo farsi vedere in giro ridotto così.
E mentre usciva, tutti i presenti, clienti in primis, hanno emesso un profondo sospiro di sollievo
L’ultimo dei biassanot (da Repubblica del 21 luglio 2017)
Altre domande intelligenti (da Repubblica del 14 luglio 2017)
Con questa ondata di turismo che, finalmente, sembra aver portato Bologna nell’itinerario giusto delle visite alle città d’arte che contano, le domande intelligenti, a differenza del recente passato, non vanno più in vacanza.
L’altro giorno un simpatico forestiero del sud Italia, transitando curioso insieme ai familiari sul marciapiede innanzi alla nostra trattoria – con i suoi tavoli apparecchiati sia dentro che fuori, il suo menù in bella vista e i camerieri già pronti sulla soglia d’entrata col grembiule pulito e il sorriso stampato -, ci ha chiesto: “Fate da mangiare qui?”
Due sere fa invece, un distinto signore al tavolo 7, indeciso se provare il vino sfuso della casa o cimentarsi in una bottiglia dei nostri colli, mi ha domandato: “Ma quanto è grande una caraffa da un litro?” Un altro desiderava dell’introvabile “acqua leggermente naturale”, mentre un’attenta signora vestita elegante era smaniosa di sapere di che carne fosse il filetto di manzo.
In questo periodo vanno molto, come è ovvio che sia, i piatti estivi. Ho avuto a che fare con richieste di ogni tipo: delle lasagne fredde, una fetta di anguria con pochi semi, le ciliegie cotte solo se snocciolate, un’insalatona senza foglie e, perché no, un po’ di melone non troppo giallo. Mi mancava giusto il tortellino senza ripieno.
Ma il top l’ha raggiunto la gentile cliente piemontese di qualche settimana fa. Finita la cena, il marito ha ordinato una sambuca con ghiaccio e mosca, un classico digestivo per queste serate di grande calore, in cui diventa difficile anche solo mangiare. Evidentemente all’oscuro del fatto che quel liquore all’anice si usi bere freddo e accompagnato da tre chicchi di caffè, l’ha guardato schifata e ha esclamato: “Va bene il ghiaccio, ma la mosca, poveretti, dove la vanno a pigliare?”
L’accaldato (da Repubblica del 7 luglio 2017)
Sono in tanti a sopportare a fatica queste lunghe giornate estive e io, lo dico senza vergogna, sono tra quelli. La routine che si spezza, la
città che inizia a svuotarsi e, soprattutto, questo maledetto, autoritario, antidemocratico caldo che non ti concede alternative, rappresentano un mix di fastidi epidermici che mi riesco a scrollare di dosso solo coi primi venticelli di settembre. Evidentemente lui era come me, pure peggio.
Aveva prenotato per 4, nel dehor, alle 19,15. Ora: che potessero trovare una temperatura non proprio ideale lo poteva supporre anche suo figlio minore che a settembre inizia la prima elementare. Lui no.
“Fa caldo”, ha esclamato appena seduto, con la faccia corrucciata. Per un attimo mi sono perso a capire se fosse il classico modo di attaccar bottone con l’oste oppure una lamentela nei suoi confronti. Purtroppo, era la seconda.
Nessun problema, gli ho detto, abbiamo posto anche all’interno, c’è l’aria condizionata. Lui ha accolto l’invito e si è alzato, portandosi dietro la famiglia tipo pifferaio magico. Dentro però l’aria era troppo alta, lo sbalzo fastidioso e allora, alè, menù sotto braccio e tutti fuori di nuovo, dove però nel frattempo il sole, accidenti a lui, non era ancora calato e quindi un’altra volta in piedi a slacciare le tende per cercare un po’ di meritata oscurità. Ci siamo, ho pensato. Forse abbiamo risolto. E invece no. Perché tirate quelle, poi mancava l’aria e allora è partito il gioco delle sedie alla ricerca di un inesistente angolo di corrente: io vengo lì, no tu stai là, il piccolo qui e il grande di su.
Finché, l’idea del secolo non l’ha avuta la moglie, santa donna: “Mio marito non si dà pace, le scoccia se torniamo un’altra volta?”
“Macché, non si preoccupi”, le ho risposto sollevato.
Magari aspettiamo novembre. Sempre che non sia troppo freddo.
La food blogger (da Repubblica del 30 giugno 2017)
Sapevo che sarebbe arrivata, mi aveva scritto. Vengo il tal giorno alla tal ora, e mi raccomando, sono una food blogger molto seguita, ci tengo a fare bella figura coi miei ospiti. Come se un ragioniere,
un dentista o un metalmeccanico se ne dovessero fregare dei loro ospiti, ho pensato io, ma vabbè…
Incuriosito, ero andato a sbirciare sulla sua pagina e tra un po’ non mi si cariano i denti. Mi ha fatto tornare in mente che la vita è una cosa meravigliosa, tra fornelli e bambini, sorrisi e canzoni, zuccherini e ghirigori.
E quando è apparsa sulla porta era esattamente come me l’aspettavo: più griffata della Ferragni, cotonata, petalosa a chilometri zero. La sua passione per i prodotti del territorio è contagiosa, mi ha chiesto se avevamo dei salumi autoctoni in via d’estinzione, ma io non ho capito.
E’ stata davvero simpatica, sempre sorridente e chiacchierona, a volte pure troppo. Mi ha insegnato un sacco di ricette che fa lei, sfiziose e originali, tipo queste pesche sciroppate al rosmarino, buonissime, dove tu prendi le pesche, le sciroppi e poi ci metti sopra del rosmarino.
Fa anche la pizza, con la farina macinata a pietra, spero non da lei, il prosciutto della Val Brembana e l’immancabile pomodorino bio. Ma ormai bio è ovunque, più che altro lo è la necessità di averlo, di sapere che esiste anche se non si sa bene cosa sia, quasi come una divinità. Presto mi aspetto di leggerlo su qualche muro della città: bio c’è.
Alla fine era felicissima e mi ha promesso che mi chiamerà a uno dei suoi corsi di cucina creativa: ha tantissime richieste, ma un posticino per me lo troverà. In realtà sono io che vorrei invitarla. Mi piacerebbe portarla una volta a pranzo dalla nonna Gina, che impiatta malissimo, non ha neanche un follower, ma a far da mangiare bisogna lasciarla stare.
A volte nevica a giugno (da Repubblica del 23 giugno 2017)
Arrivavo alla solita ora, ma ero perso ad ammirare la magia che aveva avvolto Bologna. Milioni di fiocchi cadevano dal cielo, tanto che intravedevo a malapena l’entrata della trattoria. Le scarpe mi sprofondavano nella neve producendo un soffice rumore ovattato, mentre la luce silenziosa dei lampioni rifletteva sul bianco tutt’intorno e quasi mi accecava. Appena dentro, respiravo un avvolgente caldo ristoratore e il tepore soffuso delle candele, in contrasto con il gelido candore che penetrava dalle vetrine, creava una piacevole disarmonia. La gente era allegra e la solita frenesia pareva svanita, scacciata altrove come per incanto. I quattro al tavolo vicino alla porta erano una famiglia: la mamma non sbuffava, il papà era rispettoso coi camerieri e i figli non avevano la testa conficcata nell’Ipad. Si raccontavano la giornata, ridevano, erano belli insieme. Al loro fianco il tizio con la fidanzata non aveva fretta e la signora in fondo alla sala non chiamava in continuazione. Al tavolone delle ragazze non si facevano nemmeno un selfie e il loro vicino stava seduto composto. Nessuno dava buca. Il tipo in giacca e cravatta che si ostinava a parlarmi da un centimetro, non aveva un alito da cane randagio a digiuno da un mese, e la tizia che era con lui non se ne stava tutto il tempo su Facebook, infischiandosene del resto. Neppure un cliente mi chiedeva una presa libera per ricaricare il cellulare e neanche modifiche alle ricette: andava tutto bene così. I bambini non correvano in mezzo alla sala nell’indifferenza dei genitori. Il cliente con la barba non ordinava un caffè fatto in modo strano e la sua compagna non teneva il video di Youtube a un volume indegno. Nessuno si sentiva il Bastianich di turno, né aveva manie salutiste, anzi tutti mangiavano a sazietà.
Poi mi sono svegliato ed ero in un brodo di sudore. Un caldo così, a giugno, non lo sentivo da un pezzo.
L’adolescente (da Repubblica del 9 giugno 2017)
Mi sono accorto di lui per caso. Non disturbava, era totalmente assorto dentro il suo telefono. 16 anni o giù di lì, chattava e basta, quasi infastidito dal brusio di sottofondo dei genitori. Loro facevano finta di niente, ma se si fossero portati dietro il pesce rosso, sarebbe stato muto uguale ma almeno risparmiavano sul coperto.
Da un tavolo poco lontano vedevo un coppia che li osservava e mormorava. Sapevo cosa si dicevano: noi quarantenni siamo sempre molto critici con le nuove generazioni, ci facciamo trascinare nel baratro della malinconia, risucchiati dalla spirale dell’invidia per quella spensieratezza a noi sfuggita. Fingendo di armeggiare con qualcosa, mi sono appostato nei pressi. Non mi sbagliavo. Lui blaterava la solita insopportabile filippica per cui i giovani d’oggi non hanno valori, esem
pi, passioni, sono solo rintronati dalla tecnologia; perché noi avevamo Dalla e Battisti e loro Fedez e Rovazzi; perché noi eravamo meglio e saltavamo pure i fossi per la lunga.
Sarei voluto intervenire, raccontargli quello che saremo noi nella storia, noi che a vent’anni potevamo cambiare l’Italia e ci siamo persi sul divano a guardare Non è la Rai. Noi che i nostri nonni hanno resistito alla guerra. Noi che i nostri genitori hanno combattuto le grandi battaglie per i diritti. Come quando il nonno ha un talento che ha trasmesso al nipote e non al figlio, noi siamo quelli della generazione saltata.
Mi sono avvicinato alla famiglia. “Allora, com’erano?”, ha chiesto il papà al figlio, provando per un attimo a distoglierlo dal suo mondo virtuale. Lui ha sollevato la testa dal tablet e ha risposto: “Oh, vez, la tagliatella comandava”. Poi ha ripreso il suo gioco, rimettendosi a sparare ai suoi nemici. “Ggggs, cchss, taff, bang!”, esclamava eccitato.
Io ho afferrato i piatti sporchi e sono tornato in cucina. Forse ne ha saltata un’altra.
Gli Yuppies 2.0. (da Repubblica del 2 giugno 2017)
Erano in due, giovani ma non troppo, belli, più eleganti di me il giorno del mio matrimonio. Si sono seduti in un tavolo fuori senza chiedere nulla, cosa non amatissima da noi ristoratori. Io mi sono avvicinato e ho salutato. “Non esiste che il business development lo paghi a seconda delle N variabili del delayer”, ha detto uno all’altro, che ha risposto: “E’ lo step di networking dell’ultima conference call”. Io ho appoggiato i menù e me ne sono andato avvilito: avevo appena intuito che avrei fatto le 5. Sì, perché quando arrivano loro non si va più a casa.
Loro sono i nuovi Yuppies. Non giocano più in borsa, ma investono su 
loro stessi, scommettendo sul loro futuro fitto di progetti e, soprattutto, vanno in trattoria, dove si rendono protagonisti di queste logorroiche ed eterne “colazioni di lavoro”. Oltre che a mangiar fuori a qualsiasi ora, li puoi trovare su Linkedin, quel mondo a parte in cui tutti sono felici, dove la disoccupazione è allo zero per cento, dove il vecchio commesso è diventato store manager e l’elettricista lights repairer.
Quando sono tornato da loro uno dei due è partito con la classica frase di chi è abituato a pretendere: “Ma fuori menù non avete niente?”. Evidentemente quello che c’era scritto sopra non bastava, perché niente basta mai.
E dopo un ordine sbrigativo, hanno ripreso. “Il loro problema è che hanno sbagliato la vision, la mission, ma soprattutto l’engagement”. A un certo punto, tra tablet di ogni tipo, telefoni ultrapiatti e contratti da firmare, è comparso pure un pc con schermo a 55 pollici e tutto ciò che era sul loro tavolo (cestino del pane, oliera, perfino i piatti sporchi) è finito su quello dei poveri vicini. Poi, d’improvviso, uno si è girato verso di me. “Complimenti allo chef”, mi ha detto. “Food veramente top. E anche la location e il brand”. Io sono andato in cucina a dirlo al cuoco, ma mi sa che non ha capito.
I fenomeni del conto (da Repubblica del 26 maggio 2017)
Per capire qualcosa in più sulle persone alcuni studiano la loro calligrafia, altri la gestualità, il ristoratore il loro comportamento al conto. E’ infatti nel momento in cui porgi quel piccolo pezzo di carta pieno di numeri in mano al cliente che puoi assistere alle reazioni più disparate. Riconosci i precisi e gli zelanti, gli imperturbabili e i generosi, i diffidenti e gli splendidi: ogni gesto inconscio manifestato in quell’istante comunica segnali su vizi e virtù.
C’è chi lo studia tipo tabellina da sapere a memoria e chi manco lo guarda. Chi vuol pagare per forza e chi fa solo finta, bluff
ando maldestramente al grido di “Faccio io! Faccio io!”. Chi preferisce alla romana ma poi manca sempre una quota. Chi viene alla cassa col suo bancomat conservato in un portacarte modello antica reliquia e chi ti urla il pin dal tavolo. Chi tiene i soldi nel portafogli, dritti, catalogati in ordine di serie e chi li stropiccia in tasca, sudati, e poi te li butta lì alla rinfusa.
Il mondo è bello perché è vario, dicono, ma c’è una cosa che accomuna tutti, un sogno proibito che ha sfiorato l’anima di ognuno di noi, magari una sola volta nella vita, magari in gioventù: alzarsi e andarsene senza pagare. Come Tognazzi e il rigatino, come I laureati e la gara di corsa per chi salda il conto, sappiate che c’è sempre chi ci prova. In questo periodo con i dehors pieni è un attimo. Da noi una sera quattro ragazzi hanno mangiato l’antipasto, sono andati a fumare e non sono più tornati. Forse hanno preso il primo da quello di fronte e il dolce in pizzeria. Ma il capolavoro arriva dalla Spagna, la notizia è di qualche settimana fa: a un pranzo di matrimonio, più di cento commensali sono usciti dal ristorante facendo il trenino e sono spariti. Il povero collega ne avrà dedotto una cosa soltanto: quelli erano dei maledetti geni. “Brigitte Bardot Bardot…”
L’amico del vip (da Repubblica del 19 maggio 2017)
Qualche sera fa, accompagnato da una colonna interminabile di lacchè e attraenti ragazze dalla esse aspirata, si è presentato un vip. Capita spesso. Bologna, formidabile città d’arte, di musica e sport, ne è piena, tra divi reali e presunti tali.
Ha rispettato appieno il suo ruolo: consapevolmente protagonista, felicemente depresso, finto scocciato, per l’intera cena è stato disponibile con tutti, clienti invadenti e camerieri emozionati.
Insomma, è stato come me lo aspettavo, immodesto con naturalezza, e allora la mia attenzione si è spostata sulla vera attrazione della serata: il suo amico.
Tra tutta la pletora che si porta dietro un famoso ce n’è uno speciale, fedele e inseparabile: lui c’è sempre ed è sempre lui. Io l’avevo già visto in giro non so quante volte, in compagnia degli illustri più disparati: in tribuna al Dall’Ara,
in discoteca, in un bar del centro, in una festa di quelle che contano, costantemente al fianco di qualcuno dinnanzi al quale ci si dà di gomito.
In realtà è lui il numero uno: conosce più gente del vip, ha più donne, è più affascinante nonostante sia perennemente squattrinato. In carriera ha fatto più selfie di Gianni Morandi e Tacopina messi insieme, perché è lui il vero leader. E infatti anche da noi è stato il più pretenzioso. Dopo tre minuti dall’ordine ha iniziato a indicare la tavola ancora priva di piatti, roteandoci sopra l’indice, come a dire: ma qui non si mangia? Ultimamente poi, dopo aver inserito nella sua lista di frequentazioni pure Cracco, sa tutto anche di cucina.
Con lui a tenere banco, la serata è filata via come un camion in salita: hanno riso forte e gridato, mangiato poco e bevuto troppo, fumato dentro e tirato tardi. Ma quando sono usciti li ho salutati a uno a uno, ho stretto la mano al famoso e chiesto l’autografo all’amico.
Il diffidente (da Repubblica del 12 maggio 2017)
La moda di quest’anno è non fidarsi del prossimo più che mai, essere sospettosi, ombrosi, guardinghi. Il diffidente 2.0. si esalta proprio quando è fuori a cena. “Chi mi ritroverò davanti? Come faranno da mangiare? E se mi avvelenano?”, sono queste le sue domande legittime. D’altronde paga, quindi ha ragione a essere quantom
eno dubbioso.
Il diffidente in trattoria agisce nel rispetto di alcune regole non scritte che affronta come fossero dogmi. La prima: non si entra mai in un locale vuoto e l’effetto a catena, seppur al contrario, va sempre rispettato. L’altra sera c’era questa coppia, marito e moglie, che facevano avanti e indietro fuori dalle vetrine, sembravano due orsi al luna park. Hanno studiato il menù che probabilmente alla fine lo sapevano a memoria, andavano, tornavano, ma non c’era verso: se nessun altro entrava un motivo c’era e tanto bastava. Io li osservavo incuriosito, conoscevo già il finale. E in effetti è andata come mi aspettavo, perché qualche piccola soddisfazione questo lavoro te la sa dare quotidianamente. Hanno fatto scattare la regola numero due: la consultazione compulsiva dell’unico strumento in grado di dare un minimo di fiducia: San Tripadvisor, protettore di tutti gli indecisi. E allora si sono fatti forza, spinti anche dalla visione di alcune persone che varcavano la soglia. “Saremmo in due”, mi ha detto non troppo convinta lei sulla porta. Ed ecco la sorpresa. “Mi dispiace, ma stasera è tutto riservato.” Non l’avessi mai detto, è impazzita. E siccome non si fidava del mio “No”, cercava una strada che le permettesse di sedersi. “E lì? E lì?”, ripeteva indicando tutti i tavoli. Niente da fare. Se ne sono andati delusi, affranti, come se il nostro ristorante fosse improvvisamente diventato l’unico al mondo. Fortunatamente per loro non era così: oggi ci sono talmente tanti locali a Bologna che sicuramente ne avranno trovato un altro di cui non fidarsi.
Il finto amico (Da Repubblica del 28 aprile 2017)
Colui che si finge amico del ristoratore è un altro genio con cui abbiamo l’onore di confrontarci quotidianamente. Sia chiaro: non è un amico, né un cliente abituale, è semplicemente uno che vorrebbe essere entrambe le cose.
Ne è venuto un esemplare stupendo poche sere fa. Ho visto una figura sulla porta e ho sentito esclamare: “Bella vecchio!”, mi sono girato e ho scorto un viso anonimo che vagamente assomigliava a qualcuno incontrato in una vita precedente.
Ho subito capito con chi ero andato a parare, ne ha inanellata una dietro l’altra: faceva domande a raglio sulla mia famiglia, sbagliandone totalmente i componenti; parlava della sua ultima esperienza da noi come fossero passati due giorni e invece erano trascorsi come minimo 5 anni; mi trattava come se fossimo stati due vecchi compagni di banco. Sprizzava talento e faccia tosta da tutti i pori, nell’era di Facebook in cui la finta amicizia è la base di tutto.
“Portami la bottiglia di vino che mi hai dato l’altra volta!”, mi ha domandato sicuro e io ho pensato che dovevo averlo segnato nell’agenda del 2012 alla voce “Cose fondamentali da ricordare”.
Mi ha chiamato di continuo, mi teneva lì, era una bella rimpatriata per lui. Poi si è messo in proprio. Si alzava per prendersi da solo le cose, sale, olio, stuzzicadenti. Insomma, ha interpretato in senso molto ampio e del tutto personale il concetto di sentirsi a casa. Alla fine infatti, l’ho trovato al banco degli amari, che si serviva due bicchieri di un distillato irlandese pregiatissimo, che quando ne ho visto la quantità versata, ho avuto un mezzo malore.
E dopo il famoso conto con lo sconto (tanto l’obiettivo era quello…), mi ha gridato: ”Fa’ il bravo, eh! E saluta tutti!”. Poi, se n’è andato senza voltarsi.
“Ma chi è lui qui?”, mi ha chiesto il cameriere.
“E che ne so”.
La Legge di Murphy del ristoratore (Da Repubblica del 21 aprile 2017)
Mi è successo anche ieri sera. Ero in ritardo, perché a volte per fare il giro dei viali a Bologna ci metti meno a piedi che in macchina, e appena arrivao in trattoria ho sperato di fare con calma, risistemare le cose e, soprattutto, mangiare seduto, privilegio che spesso sfu
gge alla frenesia del nostro mestiere. Ovviamente il primo cliente alle 19 era già sulla porta, perché in questa vita un po’ strana, la probabilità che un evento accada è inversamente proporzionale a quanto lo desideri. La chiamano “Legge di Murphy”, è quella per cui una fetta di pane cade sempre dalla parte imburrata, e per noi ristoratori, non so perché, questo Murphy deve avere avuto un debole, perché ci ha creato leggi speciali.
La sera che sei stanco e speri ardentemente di tornare a casa presto, ti entra una tavolata di Spagnoli 5 minuti prima di chiudere la cucina. Quando hai fretta di prendere una comanda, trovi quello che si vuol far spiegare nel dettaglio le ricette di ogni singolo piatto. Quando hai dieci tavoli liberi, c’è sempre la coppia che si siede nell’unico da riallestire. In una serata in cui ti accorgi di avere pochi tortellini, e non te ne curi perché tanto ci sono 90 gradi, te li chiedono tutti. Quando ci tieni in particolare a fare bella figura, ti si scuoce la tagliatella. Se hai una prenotazione per le 21 e provi a incastrarci qualcuno prima, i tuoi clienti arrivano in anticipo. Quando non lo fai, ritardano. Oppure non vengono. Nei giorni di fiera hai sempre la prenotazione da 12 di cui sei bimbi e due neonati. Le serate che sei pieno dentro e fuori, viene a diluviare a metà servizio. Quando hai fretta di liberare un tavolo, perché hai gente in piedi, stanno a chiacchierare per ore. Poi ti chiedono il conto, ma separato, con sei fatture di diversa intestazione. E quando finalmente si alzano, gli altri sono già andati via. Arrivederci, di nuovo, e salutatemi tanto il signor Murphy.
Il pranzo di Pasqua (Da Repubblica del 14 aprile 2017)
In trattoria sono più che mai giorni da famiglia, tanto che il famoso detto della “Pasqa con chi vuoi” finirà presto in disuso come tante altre cose della nostra vita precedente, come la cabina telefonica, la cartolina dalle vacanze, la punteggiatura.
Li vedi seduti uno a fianco all’altro, che rovesciano sulla stessa tavola vizi e virtù di un intero albero genealogico come una caraffa co
ntro cui sbatti. Sono più sciolti rispetto al pranzo di Natale, perché l’assenza di stress dall’errore sul regalo allenta la tensione. I bimbi sono in fondo, dimenticati dal resto, ingannano coi pennarelli il desiderio di essere altrove; dall’altra parte c’è il gruppo delle zie, fiorite e chiassose, ce l’hanno con un mondo in cui non si riconoscono più, ma ormai sono trent’anni che è così. I cognati sono alle prese con le loro reciproche e imperturbabili provocazioni. “Il vino lo sceglie lui che non sa distinguere il rosso dal bianco”, esclama uno. “Hai trovato chiuso in palestra quest’inverno?”, risponde l’altro.
L’unica tesa appare la nonna. All’ultimo prelievo gli esami del marito avevano valori che giravano il foglio e ora sa che lui butterà giù quella fila di pillole colorate che ha davanti con un litro di Sangiovese; che annullerà la moderna dieta a cui lo costringe con una grande abbuffata di fritto, ragù, ma soprattutto agnello, perché dopo aver visto Berlusconi allattarne uno col biberon, ne mangerebbe pure a colazione. E anche lei, che a ogni portata fa la faccia scocciata e pronuncia frasi del tipo: “Non finirò mai tutta ‘sta roba!”, spazzola il piatto con la scarpetta. D’altronde, in questa vita che non le ha mai regalato nulla, non si butta via niente, nemmeno la confezione delle uova di cioccolato, che infila nella borsa dopo averla ripiegata con cura. Magari tornerà utile il prossimo anno, ma a quello chissà, ci penseremo. Per ora, buona Pasqua a tutti!
Il dispensatore di utili consigli (Da Repubblica del 7 aprile 2017)
Inevitabile come il parmigiano sugli spaghetti alle vongole, a scadenze più o meno periodiche, ecco spuntare in trattoria il dispensatore di consigli utili, colui che ne sa indiscutibilmente più di te, anzi più di tutti.
Il mondo pullula di costoro: sono tuttologi della vita che vagano alla ricerca di gente bisognosa della loro gratuita consulenza, ciappinari dell’astratto che di recente, grazie al boom televisivo, si sono 
specializzati in gastronomia.
Dal momento in cui varca la porta egli diviene una fucina di preziosi suggerimenti. Immediatamente, non appena si siede, sposta il tavolo: non importa se poi non si passa più, per lui sta meglio così. E dopo essersi guardato un po’ intorno, parte come un fiume in piena da cui esondano critiche e osservazioni di ogni tipo. Ma perché non fate il pesce? Perché non aprite la domenica? Perché nella cotoletta non aggiungete una goccia di pomodoro? Perché non prendete la grappa Stupazzoni che è buonissima? Perché non alzate le luci?
Ogni appunto che formula lo arricchisce di spunti imprenditoriali e sociologici profondi, espressi con la fine demagogia del buon osservatore di cantieri, tanto che tu ti chiedi come hai fatto fino a quel momento ad andare avanti senza di lui.
In realtà non è un ristoratore, né un arredatore, né un esperto di marketing, è soltanto uno che pensa sia necessario dire la sua. Che poi lo guardi bene e noti che l’unica cravatta che poteva star male su quel vestito l’ha trovata lui.
Ma fa lo stesso, lo ascolti e annuisci: far felice una persona a volte non costa niente. Poi, normalmente, come è venuto se ne va, e nulla è cambiato. Tu rimetti a posto il tuo tavolo e ti accorgi che ti balla in testa una domanda: ma con tutti i locali che aprono oggi a Bologna, vuoi dire che non se ne trovi uno anche lui qui?
Il finto sommelier (Da Repubblica del 31 marzo 2017)
Secondo una recente ricerca gli uomini italiani usano stratagemmi per sembrare più intelligenti: ostentano letture serie, l’ascolto di musica impegnata, citano battute argute e le fanno proprie e, soprattutto, fingono di saperne di vini. Non so degli altri punti, ma l’ultimo è verità inconfutabile, perché il finto intenditore è ormai un grande classico in trattoria.
L’altra sera, in una tavolata, c’era un tizio che non avrebbe saputo distinguere una zuppa inglese con molto alchermes da un calice di Champagne, che voleva ergersi a protagonista. Il vino lo doveva scegliere soltanto lui. Mi ha chiesto: “Ce l’ha una Falangina?” Era talmente convinto che mi sono controllato le mani. L’ha assaggiato facendo i gargarismi, ha esclamato “Sa di vino!”, ha detto che la bottiglia era bucata quando 
ne voleva un’altra. Insomma, ne ha inanellata una dietro l’altra e non è stata di certo una novità, perché imbattersi in buffi millantatori enogastronomici è affare di tutti i giorni.
Ho udito cose che voi non ristoratori non potete nemmeno immaginare: il Brunetto di Montalcino, il Cous-cous-traminer, se Giovese fosse un nostro santo di qui. Ho incontrato clienti che hanno studiato la carta dei vini manco fosse la Divina Commedia, e poi hanno ordinato un quartino della casa; fini conoscitori di abbinamenti ai piatti che cercavano nel Gewurtztraminer un vino poco profumato; pseudo sommelier sorpresi perché il lambrusco versato nei loro bicchieri era frizzante; esperti di etichette francesi i cui merlot e pinot avevano la “T” ben pronunciata. Ho visto un “enologo” caldeggiare un vino alla sua dama. Glielo descriveva, pregustandone il lieve sentore di tabacco al palato, le sue note vanigliate in uscita, la morbidezza delle sue uve bianche… “Guarda che il Chianti è rosso”, lo ha interrotto lei con eleganza. Hanno virato su due birre medie.
Il pranzo di laurea (da Repubblica del 24 marzo 2017)
E’ già primavera e Bologna è illuminata di colori, fiori e profumi buoni. E, soprattutto, è piena di alloro. Ci sono talmente tante lauree a fine marzo, che pare le diano via due per tre. I ristoranti della città pullulano di banchetti a menù fisso, per pranzi luculliani a prezzi low cost. Del resto, dopo i lunghi anni fuori corso, gli invitati sono 
tanti: parenti, vecchi amici del paese e nuove speranze per l’umanità conosciute nei bilocali con sgabuzzini soppalcati e materassi accatastati di fronte al frigo, dove si è dormito in dodici, a 350 euro a posto letto, pagati in nero a locatori indigeni che poi si lamentano del degrado.
Quando entrano nel locale sono già tutti ebbri di alcol e gioia. Soprattutto lui, il festeggiato. Ancora non sa che non c’è nulla da ridere: si è appena chiuso il periodo più bello della sua vita e ora deve iniziare a pedalare sul serio.
I genitori sono al suo fianco, nei loro occhi brilla l’orgoglio del sacrificio, ma anche la sorpresa: hanno imparato cose del figlio che neppure immaginavano. Sono stampate su quel simpatico cartellone che hanno appeso gli amici: sono le malefatte di una vita, e non sono poche.
Con loro c’è la fidanzata: è astemia da ubriacarsi con una zuppa inglese e ora, dopo tutto quel vino, è talmente disinibita che la futura suocera barcolla più di lei. E poi c’è la più amata del gruppo: la nonna. Non si muoveva da casa da 40 anni, ma nonostante questo, è la più attenta con chi la sta servendo. Evidentemente, in questo mondo di password che le sfuggono, la sua memoria ha fissato solo le cose importanti.
E in un trionfo di selfie, di amari offerti dalla casa per sfinimento, di “dottore dottore” e altre inutili volgarità, il pranzo andò finalmente a scemare, e vissero tutti felici e contenti, con un disoccupato in più in giro per l’Italia.
La Seria (da Repubblica del 17 marzo 2017)
Che fosse una seria, lo avevo capito già al telefono. La sua voce era cupa, il tono perento
rio, scandiva la prenotazione con austerità, come se fosse una di quelle cose da non sbagliare, come tutto del resto, perché con questa vita non si scherza.
Non mi sbagliavo. E’ arrivata col marito e il figlio adolescente, avevano l’aria solenne di chi va ad assistere a una funzione religiosa. Lei era vestita senza fronzoli e sfoggiava una faccia di pietra che incuteva timore. Non si parlavano, si guardavano intorno impassibili, tanto che, se avessero giocato a chi ride prima, sarebbero potuti stare lì per ore senza concedersi la minima smorfia.
I seri in trattoria sono amati come i chiacchieroni al cinema e noi abbiamo fatto la conta per chi dovesse andare a prendere l’ordine. Ovviamente ho perso io che tengo per la Fortitudo. Ho subito pensato a cosa mi sarei potuto inventare per uscirne vivo: improvvisare un piccolo show, un balletto, farle il solletico, provarci come con Portobello. Percorrevo la distanza che mi separava da loro e rivivevo emozioni del passato, quando, ai tempi dell’università, mi avvicinavo alla cattedra del professore col cuore in gola e lo stomaco chiuso. Ma si sa, gli esami non finiscono mai.
E mentre ero lì, con la mia penna in mano, e osservavo il suo severo rigore, mi è venuta in mente una fondamentale regola non scritta di noi ristoratori, quella per cui più sono seri, più devi sorridere. L’ho fatto. Lei ha avuto un moto involontario di stupore, non se l’aspettava, ma poi si è rannicchiata di nuovo nel guscio del suo “Pago-pretendo”.
Hanno mangiato in silenzio e hanno chiesto il conto in fretta. E alla fine, improvviso, lo slancio. Lei ha allungato la mano e mi ha detto: “Era tutto buonissimo”. Io gliel’ho stretta e ho tirato un sospiro di sollievo. Pensa se faceva tutto schifo.
Il tirapacchi (da Repubblica del 10 marzo 2017)
Lo si sa dalla notte dei tempi, l’uomo ha questa subdola tendenza a non rispettare gli impegni presi. Tradotto: il mondo è pieno di tirapacchi e tutti, ma proprio tutti, vanno a mangiare in trattoria. O meglio, è quello che vorrebbero fare, perché poi, per loro stessa natura, cambiano idea anche all’ultimo.
Sappiatelo: il tirapacchi è il nemico numero uno di ogni ristoratore, più di quello delle modifiche alle ricette o delle richieste assurde, addirittura più di quello delle recensioni maligne.
Agisce da solo oppure in branco. Nel primo caso si limita a mandare a
vanti coloro che sarebbero dovuti essere i suoi commensali. “Abbiamo prenotato un tavolo per 4 ma siamo in 3”, affermano placidi all’arrivo, senza perdersi in tante giustificazioni. Del resto, in questa era hi-tech dove tutto è possibile, tutto dovuto, dare spiegazioni non va più di moda. “Ne abbiamo perso uno per strada”, ti senti dire al massimo ogni tanto. Che poi, se sei uno facilmente impressionabile, ti preoccupi pure. Ma come? Dove? Conosco un collega che una sera ha mollato lì tutto per andare a cercare il suo cliente smarrito nella pioggia.
Ma ciò che fa soffrire di più chi lavora dietro al banco è il tirapacchi che trascina con sé il gruppo, colui che, per un improvviso vuoto di memoria, non fa ciò che aveva ritenuto necessario per prenotare: avvisare. Ma ormai chiamare per disdire è diventato raro come trovare un’edicola in città, tanto che, a volte, viene da chiederti se non sia colpa tua: dovevi immaginare che non sarebbero venuti. Chissà, forse c’è un’applicazione che ti tiene informato in tempo reale sugli spostamenti dei tuoi clienti e io lo ignoro. C’è una App per tutto, anche per sapere se il melone è maturo, figurati se non ce n’è una per i cioccapiatti della prenotazione. Magari un giorno se la inventeranno per davvero. La Tirapacc App. Io la butto lì. Potrebbe essere un’idea.
Gli incomprensibili (da Repubblica del 3 marzo 2017)
Per capire come il mondo sia pieno di stranezze, basta venire una sera ditro al banco, perché è da lì che si ha la prospettiva giusta p
er scoprire i vezzi più indecifrabili delle persone.
Gli incomprensibili in trattoria possono essere di due tipi: comuni o geniali. I primi sono quelli di fronte ai quali provi stupore, ma dopotutto indifferenza. Li guardi e ti domandi il perché di certi comportamenti, non trovi la risposta e te ne freghi. Ne fanno parte, per esempio, quelli che stanno seduti ad aspettare che gli porti il cibo e solo quando lo fai, ma proprio nel momento esatto in cui gli appoggi il piatto davanti, si alzano e vanno in bagno; quelli che tirano su la tovaglia e poi la ripiegano al millimetro sull’angolo del tavolo; quelli che devono lasciar lì qualcosa comunque, anche se hanno ancora fame; quelli che ordinano l’ossobuco e non mangiano il midollo e quelli che metterebbero un filo d’olio pure nel dessert.
E poi ci sono gli incomprensibili geniali, quelli innanzi ai quali non puoi far altro che levarti il cappello. Tra questi c’è lui, il numero uno in assoluto: il modellatore di briciole, un uomo, un perché. E’ colui che (mentre parla o mentre ascolta) racimola i pezzettini di pane sparsi sulla tavola tipo uccellino affamato e poi li ricompone con maestria sotto le forme più svariate. L’altra sera è venuto un artista vero, perché oltre a maneggiare la crosta, sagomava la mollica in tondi così perfetti che in confronto Giotto era un dilettante. Ha fatto un capolavoro di grano duro e crescenta coi ciccioli, ma quando me ne sono accorto, se n’era già andato e allora ho chiamato la ragazza che era in sala con me per mostrarglielo. Lei lo guardava sbalordita, poi mi ha detto: “Bello è bello, non c’è che dire. Ma perché?” Io ho allargato le braccia e non ho saputo rispondere. Poi ho preso la tovaglia, l’ho scrollata e l’ho buttata nel cesto della biancheria sporca.
L’affamata (da Repubblica del 24 febbraio 2017)
Questa ventata di salutismo, questa necessità di migliorare la propria alimentazione e, soprattutto, questo proliferare in città di locali che fanno della cucina ipocalorica il proprio credo, ha creato una nuova tipologia di clienti: gli affamati per scelta. Sono coloro che alla loro legittima esigenza di benessere dedicano un’attenzione, diciamo così, talora eccessiva.
In trattoria gli affamati per scelta sono sempre i benvenuti, soprattutto le donne. “E perché mai?”, mi chiederete stupiti. Perché l’affamata per scelta, ci vuol poco a capirlo, spesso crolla. E quando le succede, è in grado di regalarti gioie uniche, di divorare cibo come un’idrovora spendendo più di una tavolata di camionisti a digiuno da un mese.
Noi 
ne abbiamo una che ormai è più puntuale della scadenza di un f24, tanto che il giovedì le teniamo il tavolo anche se non prenota. Si presenta da sola, arriva presto e se ne va poco dopo, forse non vuole che nessuno la veda, nemmeno la sua coscienza. Ha il tailleur da ufficio ancora addosso, la borsa della palestra in spalla e il volto sfigurato dalla fame. Per forza: viene da giorni di sacrifici e rinunce in cui la cosa più sostanziosa che si è concessa è stato un estratto di sedano, che ha rinforzato con un frullato di bacche e uno sformatino bio al fico secco con nocciole non nocciole.
L’altra sera pareva la sua ultima cena. Ha ordinato praticamente il menù intero e ha fatto la scarpetta a ogni piatto. Però, nonostante sulla sua tavola ci fosse più colesterolo che alla sagra della salama da sugo, si è limitata a bere una Coca zero e ha preso il caffè col dolcificante. Ma il senso di colpa, si sa, ha radici profonde.
E quando se n’è andata ha pronunciato la solita, immancabile, fatidica frase: “E ora dieta ferrea minimo fino a Pasqua.”
Sì, certo. Ci vediamo la settimana prossima.
Il lamentino (da Repubblica del 17 febbraio 2013)
Si è lamentato tutto il tempo: faceva freddo, stava stretto, c’era poca luce, il cibo non era di suo gradimento e quello del tavolo di fianco aveva i denti gialli e l’alito cattivo. Ma non si rivolgeva mai direttamente a me, perché il vero lamentino ha come caratteristica principale quella di sfogarsi più che altro contro chi non c’è. Però, passandogli vicino, ne ho sentite di tutti i colori, mancava solo che dicesse che l’acqua sapeva di tappo.
Per la verità, era il mondo intero a dargli fastidio, tanto che, proprio nella settimana del dopo Sanremo, ha mandato in onda il festival del populismo più basso. Ha preso di mira nell’ordine: politici corrotti, amministratori pubblici, ausiliari del traffico, commercianti, cooperative, immigrati, bangladesi, indiani e anche cowboy. Io, ovviamente, sono rimasto alla larga da quel suo baccagliare, applicando alla regola il primo comandamento del bravo oste che vuol vivere tranquillo: “Quando puoi, fatti gli affari tuoi”.
Il colpo di scena però è arrivato al conto. E’ venuto alla cassa e mi ha dato la carta. Non andava. Idem la seconda. E’ impazzito, sembrava un pugile all’angolo che mulina pugni a occhi chiusi. Inveiva contro le banche, l’euro, lo spread. Ha ricoperto d’insulti Padoan e la Merkel, non vi dico la Boschi.
Senza sapere che il vero colpevole di quel suo piccolo grande dramma era un altro. Lo sanciva senza possibilità d’appello il pos che reggevo nella mano destra. “Disponibilità insufficiente”, sentenziava categorico il display. Ma non me la sono sentita di dirglielo, sarebbe stata troppo dura da digerire per lui.
E mentre tornava mestamente al tavolo, chiedendo il denaro contante a ognuno degli ospiti a cui doveva offrire la cena, continuava a imprecare rabbioso: “Ma c’è qualcosa che funziona ancora in Italia?”
Il suo bancomat no.
Il cliente di Artefiera (da Repubblica del 3 febbraio 2017)
Erano qui per Artefiera. E chi non lo era, lo scorso weekend a Bologna? La città pullulava di personaggi “in”, tra hipster postmoderni, set up molto cool e altre parole difficili. E lei era ancora più bella del solito: viva, illuminata, aperta, piena di installazioni ingegnose e attrazioni scintillanti che l’hanno resa capitale dell’arte contemporanea.
Ma diciamolo sottovoce: per noi ristoratori non è stata ‘sta gran bazza. C’era una marea di gente, certo, ma arrivavano tutti già mangiati e bevuti, dopo una sfilza infinita di vernissage con buffet a sbafo, in un ritardo creativo che variava dai 40 minuti all’ora abbondante.
L’esempio eclatante, da noi, è stata la tavolata di sabato sera. Erano 7 in un gruppo misto, allegro ed eterogeneo. Quando sono entrati pareva stessero salendo su uno yacht dopo una lunga camminata sul lungomare di Cannes, mancava solo si levassero le scarpe. Avevano una gran voglia di finger food biovegan, ma si sono dovuti accontentare di quel che c’era. Il capotavola era la star indiscussa: gallerista di grido, col bulbo giallo Lamborghini e il fare simpatico. Sprizzava tintarella di luna da tutti i pori. Siamo diventati subito amici. Mi ha chiesto se per caso fossi stato dalle parti di Londra il martedì successivo. “C’è il compleanno di Nick!” “Nick chi?”, gli ho domandato. “Nick dei Duran!”, mi ha risposto stupito, come se non avessi saputo la formula dell’idrogeno.
Purtroppo se ne sono andati presto, era solo l’ennesimo toccata e fuga della loro giornata. D’altronde, con le mille feste pronte ad accendersi, si cominciava davvero a far sul serio. E mentre uscivano in fila indiana, una donna che era con loro, di quelle che vedi ovunque, ha esclamato: “Bologna dovrebbe essere così sempre!”
Ecco, sempre sempre magari no, ma una volta all’anno è perfetta.
Il tifoso del Bologna (da Repubblica del 27 gennaio 2017)
L’ho aspettato tutta la settimana, perché ogni volta che vince il Bologna, il signor Corfù viene a mangiare da noi, ormai è diventata una sua cabala. Ma non fatevi ingannare dal cognome che rievoca terre lontane: Gino Corfù è petroniano fino al midollo e, soprattutto, è un gran tifoso rossoblu.
Si presenta sempre in compagnia della moglie, che potrebbe aspirare al premio Nobel per la pazienza, perché se lui è così al ristorante, non oso pensare cosa possa essere a casa. 
Quando è da noi parla del Bologna in continuazione. Io sono ovviamente il suo interlocutore preferito: mi sciorina vecchie formazioni che recita tipo scioglilingua, mi srotola preziosi aneddoti che racconta con contagiosa euforia. Una volta, ricordando il gol di Bresciani al Chievo che diversi anni or sono valse il ritorno in A, abbiamo esultato come se avesse segnato in quel momento.
Ma Corfù non fa distinzione di sesso, razza o religione: chiunque capiti a tiro del suo tavolo è fregato. Tempo fa, un lunedì che ero di riposo, ha preso di mira mia moglie e le ha rovesciato addosso un almanacco di storia rossoblu: partite del passato, risultati, moduli, nomi su nomi di giocatori che lei manco sapeva chi fossero. L’ha stordita di nozioni e, tra un’incornata di Savoldi e una staffilata di Stringara, non l’ha mollata un secondo nonostante ci fosse una tavolata di amiche venute apposte per lei.
Ieri sera l’ho finalmente visto comparire sulla porta, giunto a festeggiare la convincente vittoria di domenica. Aveva la solita spilletta del BFC e gongolava come uno che ha vinto la Champions League. Ha mangiato e bevuto come da copione. Si è commosso al doveroso brindisi per Pascutti, scomparso di recente, e quando se n’è andato, ci siamo abbracciati.
Arrivederci signor Corfù, gran tifoso rossoblu!
Il domandatore (da Repubblica del 13 gennaio 2017)
Lo guardavo di là dalla vetrina, faceva avanti e indietro sul marciapiede come un marito in sala parto. Non era così convinto di entrare, si capiva lontano un miglio. Poi ha rotto gli indugi. “Mi perdoni, il menù è quello esposto fuori?”, mi ha chiesto sulla porta. Non ho esitato a rispondere, tanto scherzava. “No, è del ristorante di fronte, non sapevano dove metterlo e l’hanno dato a noi”. Ha girato silenziosamente i tacchi e se n’è andato offeso. Non scherzava.
Il problema è che a volte ti fanno domande talmente assurde, che ti gelano come un calamaro in freezer. Una simpatica signora dall’accento meridionale una volta mi ha domandato: “Questo rosso toscano è un vostro vino di qui?” Certo! Ab
biamo quello oppure un barolo dei colli bolognesi.
Il baldo giovane dell’altra sera invece, voleva ragguagli sui nostri piatti tipici. Ci sta: un forestiero che s’interessa alla tradizione culinaria locale è sempre ben accetto. “E nel ragù c’è pomodoro?”, ha voluto sapere. Ho fatto un sospirone e ho annuito. “Quindi non si può avere una tagliatella senza?” Come no, magari la passo sotto il rubinetto prima di servirgliela.
Un altro tizio mi ha interpellato sulla lasagna. Un classico. Le lasagne le fanno in mille modi in tutt’Italia e anche a Bologna ci sbizzarriamo con l’utilizzo di funghi, carciofi e altre verdure di stagione. Ma sulle tradizionali, quelle che la nonna Angiolina tirava a mano la mattina presto, non è ammessa interpretazione: sono solo verdi, con ragù e besciamella. “Io le vorrei senza.” “Senza cosa, scusi?” “Senza besciamella. Si può?”. Lì per lì mi è venuto l’istinto di portargli il piatto per poi togliergli con il mignolo fino all’ultima goccia. Fortunatamente è stata la debolezza di un attimo.
“E un dolce non dolce, l’avete?”, ha insistito lui.
Sì, vabbè. Buonanotte.
Il pranzo di Natale (da Repubblica del 30 dicembre 2016)
Entravano alla spicciolata, ognuno dal suo ramo dello stesso albero genealogico, per partecipare all’unico evento dell’anno in cui si ritrovano per forza: il pranzo di Natale in trattoria. Erano sorridenti e assonnati, affamati e riposati, ma bastava guardarli in faccia per capire che il sentimento comune era uno solo: la voglia di fare in fretta.
Lo zio Mario, al solito il più allegro, sciorinava le sue freddure che non avrebbero strappato un sorriso nemmeno a uno che ha appena fatto sei al Superenalotto. Lucia, la nuora dell’Elvira, reggeva la sua borsa finta Louis Vitton che sfoggia nelle grandi occasioni, mentre la Mirella, che è cugina un po’ di tutti, salutava chiunque con il consueto trasporto: “Come va? Tutto bene? Mi fa piacere.”
Le bimbe, con l’abito da festa, giocavano con le bambole trovate sotto l’albero, mentre i maschietti, accucciati a terra, si scambiavano figurine in una scena senza tempo, tanto che, se non fosse stato per la patologica attrazione per gli smartphone dei genitori, pareva di essere sul set di un vecchio film di Pupi Avati.
E poi c’era lui, nonno Ugo, che tra un tortellino e un bis di zampone ha sentenziato per tre volte che questo sarebbe stato il suo ultimo Natale. Lo fa ogni anno, da quando se n’è andata nonna Adele, ma poi c’è sempre, invincibile, e pare averla sfangata anche su quest’anno bisestile così funesto per divi e rockstar, proprio lui che è stato attore di teatro dialettale. Ha fatto pure un fioretto per il 2017, ma non se lo ricorda più.
Finito il creme caramel è giunto il tempo dei regali, per tradizione inutili e riciclati: c’era una crema idratante che gira ormai da 5 anni. E dopo un nocino di troppo, era già tempo di saluti. “Quest’anno ci rivediamo senza aspettare il prossimo Natale”, è stata la promessa reciproca.
Sì, certo, come no. A prestissimo.
L’abusatore di diminutivi (da Repubblica del 23 dicembre 2016)
Se la psicologia a tavola è materia di gran moda, gli abusatori di diminutivi sono da sempre i più facili da analizzare. In loro c’è qualcosa che viene da lontano, ricordi infantili del modo amorevole con cui gli parlavano mamma e papà dentro la culla e che loro vedono bene di farsi tornare in mente in trattoria, rovesciandocelo addosso come una glacette quando lo champagne è finito. Qualche giorno fa ne è venuto uno davvero tenerissimo. “Pesciolino ne fate?” mi ha domandato subito. Io ho scosso la testa e allora lui ha ordinato una tagliatellina e un filettino con un’insalatina, accompagnati da un calicetto di vinello e ovviamente un po’ d’acquetta. E’ stato talmente dolce che quando mi ha chiesto una moussettina al cioccolato mi si stavano cariando i denti davanti.
Devo dire una cosa che non tutti apprezzeranno: sono solo gli uomini che abusano di questa terminologia. Sono loro i mammoni. Le donne sono molto più ciniche e infatti al ristorante si mangiano delle belle lasagne fumanti, senza tanti vezzeggiativi. Di quelli ne trovano già troppi in giro, tra finti aperitivi lunghi e menù televisivi da pseudo nouvelle cousine. Gli antipastini sfiziosetti di oggi sono tutti così: lo sformatino, la polentina, la verdurina confit. Ma negli ingredienti nascosti di questi piatti spesso ci si trova la fregaturina, perché solitamente più abbondante è il ricorso al suffisso -ino, meno ricca è la porzione e più salato il conto.
Dicono che questa tendenza al diminutivo sia frutto della chimica dell’amore, in particolare della dopamina, il neurotrasmettitore responsabile della sensazione di benessere che si prova quando si è innamorati e corrisposti. Sapendo questo, al distinto signore dell’altra sera gliel’ho dovuto far notare. “Guardi che sono già sposato”, gli ho detto. Lui ha sorriso, ha allungato la mano a sua moglie e mi ha chiesto il conticino.
Il tiratardi (da Repubbblica del 16 dicembre 2016)
E’ apparso sulla porta quando tutte le sedie erano ribaltate sui tavoli e noi ci stavamo infilando i cappotti. “State già chiudendo?”, ci ha chiesto placido. “E come ha fatto a capirlo?” gli ho risposto io spegnendo le luci. Era stata una serata in cui c’eravamo imbattuti in un paio di tavoli che viaggiavano spediti verso ore piccolissime, sembrava non si alzassero neanche a sbadigliare forte o a lasciarli al buio. C’era voluta la solita (Santissima) reazione a catena, quel fenomeno inspiegabile per cui un cliente paga e se ne va solo quando prima lo fanno quelli del tavolo vicino.
Quando sono uscito, lui era ancora lì fuori col suo amico e allora ho capito dove saremmo andati a parare. Quando non fai sedere qualcuno, anche se è un orario in cui non daresti più da mangiare neanche a Vasco Rossi, ti rinfacciano di tutto. Sul serio: Bologna è cambiata, non ci sono più i locali di una volta, a Barcellona si mangia a ogni ora. Che poi, chissà perché, ti tirano fuori sempre Barcellona e mai Stoccolma dove la cucina la chiudono alle 19…
Una volta, a uno che sbraitava perché aveva fame all’una ed era stato pesante come un cotechino servito a un vegano, ho consigliato di aprirsi un posto tutto suo per poter cenare all’ora preferita. Tanto, uno più uno meno, in questa grande mangiatoia che è diventata Bologna, non se ne accorgerà nessuno che il giorno prima faceva l’avvocato o il maniscalco e il giorno dopo il ristoratore.
Ho tirato giù la serranda e il tipo mi è venuto incontro. Eccoci, ci siamo, mi sono detto. Ma siccome a pensar male a volte ci si sbaglia, lui mi ha chiesto gentilmente un consiglio su dove poter andare. Gli ho indicato un’osteria del centro dove si mangia fino a notte fonda. Perché a Bologna, alla faccia di chi non è mai pari, l’angolino giusto lo trovi sempre. E’ anche il suo bello.
Il pretenzioso (da Repubblica del 9 dicembre 2016)
La società di oggi, coi suoi continui sì, col suo tutto possibile, col suo tutto illimitato, ha provocato l’espandersi di una specifica tipologia di cliente: il pretenzioso. Trattasi di colui che, prima ancora di sedersi, ordina acqua e vino, e già che ci siamo anche un po’ di pane. Non importa se è il turno di un altro tavolo: lui ti chiama, ti tira, ti to
cca. L’ha fatto anche il signore di ieri sera, giunto per celebrare i sessant’anni della moglie. Ce lo aspettavamo, ci aveva telefonato. “Mi faccia una torta di compleanno per due”, mi aveva detto sicuro. “Come no. E ci scriviamo sopra BUON COMPLEANNO MASSIMILIANO!”, gli avevo risposto. “Ma mia moglie si chiama Franca!” “Ah, beh! Allora ci stiamo…”
Gli ho dovuto descrivere i piatti a uno a uno. Il vero pretenzioso infatti, non legge mai il menù, neanche lo apre. In realtà, non ci ho perso troppo tempo perché un pretenzioso, una volta che ha deciso, va dritto per la sua strada, mica come certi indecisi che ti tengono lì a oltranza. Conosco uno talmente indeciso che al referendum ha votato “Ni”. L’indeciso vorrebbe assaggiare tutto, o forse no. Il pretenzioso non ha mai dubbi, anche se ordina in abbondanza.
Quando sono uscito con le loro portate, avrò avuto otto piatti in mano più uno in bilico sulla testa, tipo cameriera che vuole fare la modella. Non era sufficiente. “C’erano anche delle patate”, mi ha fatto notare lui, come se di solito lo servisse la dea Kali in persona.
Ma questo fenomeno dell’innalzamento della pretesa un risvolto positivo ce l’ha: crea posti di lavoro. Una volta esisteva solo il mero aiuto cameriere; oggi si stanno delineando nuove figure professionali: il conditore d’insalata, il soffiatore di lasagne calde, il reggitore di tablet e soprattutto, il ragazzo col carrello dei caricabatterie, a seconda del modello di cellulare. Quest’ultimo è davvero richiestissimo.
Gli innamorati (da Repubblica del 2 dicembre 2016)
Di coppie ne vedo di tutti i tipi: belli e arrabbiati, sorridenti e insopportabili, la lista è lunga. Ci sono quelli talmente sbilanciati, che pensi che lei abbia fatto un fioretto. Ci sono i silenziosi e i distaccati. Ci sono gli avvinghiati, a cui ti avvicini con la tua 
penna imbarazzata e ti pare di stare su Youporn. “Avete voglia di un dessert?” “Sì certo, proprio di quello…”
Ci sono quelli che ridono sguaiati, i fissi su Facebook, quelli che si scolano un litro di vino, così non ci pensano più, quelli che si fanno i dispetti anche sul menù. “Io vorrei questo, ma poi tu me lo assaggi e allora ordino quello, tiè!”
A me, per quello spicchio di vita che mi viene offerto, un amore in trattoria piace così: essenziale. Sorprendente e mai banale, ma anche divertente. Complementare, come le due famose mezze mele di Platone. Come Paolo e Chiara. Di loro abbiamo vissuto la crescita, dal fidanzamento ai venerdì sera dopo il corso prematrimoniale. Chiara, esuberante e risolutiva, è la parte forte; lui pronto a farsi guidare.
Guardavo Paolo e mi dicevo: dovrei essere così. Ma mica è facile… Lui se ne sta lì buono e ascolta. Ma quando interviene, la fa ridere e, cosa fondamentale, soprattutto al ristorante, dice sempre di sì. Un primo in due, una patata in mezzo, un dolce da dividere, lui tende la mano all’indecisione con il suo solido “Va bene”, anche se magari è pieno come un uovo di struzzo.
Poi, l’evento che non ti aspetti. Lui deve trasferirsi per lavoro e lei che fa? Non ci pensa un secondo, molla tutto e va con lui. Vedi com’è il mondo? Sorprendente e mai banale.
Me li immagino ora, dentro a un pub di Dublino, che ridono, bevono Guinness coi Cranberries in sottofondo e si raccontano la giornata, chiacchierando col titolare. Come lo invidio.
Il chiacchierone (da Repubblica del 25 novembre 2016)
C’è chiacchierone e chiacchierone. C’è quello che, nonostante tutto, ti sa rapire coi suoi racconti e c’è invece quello che, mentre lo ascolti, ti chiedi perché la vita ti debba infliggere una punizione così severa. Il tizio che mi sono ritrovato davanti l’altra sera apparteneva alla seconda categoria, l’ho battezzato subito. Era un compagnone dinoccolato, dal viso anonimo e la giacca senza pretese. Talvolta è così facile catalogare i clienti al primo sguardo che Lombroso ha sbagliato a diventare un antropologo criminologo: doveva fare l’oste, si sarebbe divertito molto di più.
Ma già dalla prenotazione mi aveva fornito indizi importanti: mi aveva tenuto al telefono tre minuti buoni per riservare un tavolo da due, comunicando
mi, tra l’altro, che sarebbe venuto con un amico che non vedeva da tempo perché ora vive a Torino. “Ah-ha” gli rispondevo io, mentre il mio cervello si girava i pollici. Ha voluto sapere con chi avesse parlato e se fossi stato per caso il titolare. Per il chiacchierone di futilità è quella la chiave di volta che sdogana tutto: l’impossessamento del nome del proprietario. E infatti appena entrato ha gridato: “Filippo!”, come se fossimo stati vecchi compagni di Naja. Da lì in poi è stato un susseguirsi di informazioni fondamentali, tipo che sua moglie è un periodo che va a letto presto e quindi legge poco, o che lui sta mangiando molti carciofi, mentre da piccolo li odiava. Mi teneva lì e mi parlava a ruota libera, incurante del servizio di sala che, dietro di me, viaggiava frenetico. Ed erano notizie per lui di grande valore, almeno quanto quello del cioccolato venduto a peso d’oro lo scorso weekend tra le bancarelle del centro di Bologna. Quando se n’è andato ci siamo abbracciati e io mi sono raccomandato di salutarmi tanto sua zia Ines che, poveretta, ha il colpo della strega.
Lo sbadato (da Repubblica del 18 novembre 2016)
Tra sciarpe e cappelli, cellulari e ombrelli, in una vita tra i tavoli ho recuperato più cianfrusaglie di un rigattiere, tanto che, prima o poi, mi deciderò a fare anche il pesce, visto che la trattoria sembra diventata la sede della congregazione dei bisognosi di fosforo.
L’altra sera un tizio è andato via con il giubbotto di un altro. Non scherzo, giuro. Quando il cliente rimasto ha indossato il suo piumino aveva le maniche che gli arrivavano ai gomiti. Ha frugato nelle tasche e c’ha trovato uno spray nasale, un fazzoletto immoccolato e un mazzo di chiavi non sue. Ha allargato le braccia e mi ha detto: “
Andrò a dormire da lui qui!”
Ma quello che è successo giovedì scorso è stato più incredibile del concomitante voto in Pennsylvania. C’era un signore al tavolo vicino alla porta. Era solo, almeno così credevo. Ha mangiato senza dire beo, ha pagato ed è uscito. Tutto regolare insomma, finché non sono andato a sparecchiare. Era talmente piccolo e silenzioso che non mi ero accorto di nulla. Non ci volevo credere: c’era un cagnolino sotto il tavolo! Sembrava un peluche ma purtroppo non lo era. Aveva il guinzaglio attaccato alla sedia e lo sguardo perplesso. Ho subito pensato: “E ora che ci faccio con questo?” L’ho tirato fuori e lui ha cominciato a scodinzolare, forse, visto l’andazzo, perché non c’era il suo padrone. Gli ho portato dell’acqua e anche un osso di gallina. E gli ho dato pure un nome: Rocco, perché aveva la faccia simpatica di uno che si chiama così. Mi ero già rassegnato all’idea di vedermelo accucciato lì per sempre, quando, trafelato e ansimante, è ricomparso sulla porta il proprietario sbadato. “Fuffi!”, ha gridato commosso. Lui non sembrava così contento di vederlo, c’era da capirlo. Ma poi gli è corso incontro e la cosa ha avuto il suo lieto fine. Almeno per me, per Fuffi non so, già col nome non gli è andata benissimo…
L’ex cliente deluso (da Repubblica dell’11 novembre 2016)
Era arrabbiatissimo. Mi diceva di essere un vecchio cliente deluso del ristorante Pinco Pallino, che aveva frequentato per anni con assiduità, finché il titolare non aveva iniziato “a fare il furbo sul conto.” Io lo ascoltavo e ci credevo il giusto, anche perché per fregare i pro
pri clienti più affezionati ci vuole veramente un genio del marketing, ma lui perseverava a spiattellarmi la sua verità, come se a me dovesse importare qualcosa, quasi fosse un avvertimento. Raccontava le cose con quel fare gradasso di chi pensa che, pagando, si acquisisca automaticamente qualsiasi diritto e, soprattutto, ignorando quello che è il vero motto di ogni ristoratore: “Il cliente ha qualche volta ragione, ma spesso no.” Millantava di avergli lasciato cifre che avrebbero superato il PIL della Slovenia e che non potevano essere giustificate nemmeno se gli avesse fatto la tartare con Moby Dick. Era talmente astioso che ho cominciato a pensare che quella canaglia potesse avergli fatto davvero le peggiori angherie, che ne so, allungato il brodo con la pipì o assassinato un parente. ”Ci dava il pesce del giorno prima. Si figuri che noi mangiamo solo crudo…”, ha concluso indicando i suoi sette commensali, intenti a scovare qualcosa di stuzzicante dal nostro menù tradizionale. È stato lì che la mia mente ha abbandonato di colpo l’immagine del povero collega calunniato, per concentrarsi sulla via d’uscita all’unico problema che in quel momento gli stava vorticosamente girando dentro: “Che cavolo gli avrei dato ora io a questi qui?”. Ho pensato subito a un piatto di prosciutto, crudo per eccellenza, oppure a della salsiccia, magari sbudellata e sgranata. O a un po’ di magro. Fortunatamente uno di loro ha esclamato: “Tagliatelle per tutti!” E io ho tirato un sospiro di sollievo, perché stavo per proporgli il ripieno delle zucchine avanzato in frigo. Immagina cosa sarebbero andati a dire in giro di me…
Lo scomposto (da Repubblica del 4 novembre 2016)
Erano tre ma parevano trenta. Uno di loro aveva addosso un piumone nero e un cappello da artista che non ha tolto mai. Dovevo capirlo da lì dove saremmo andati a parare, perché la pigrizia non è un fatto casuale e spesso si porta dietro diversi strascichi. Come lo stare scomposti a tavola. E infatti già prima dell’ordine ha disteso le gambe di lato, occupando lo spazio di un pranzo di cresima. Ha tenuto quella posa tutto il tempo, anche mentre mangiava, pareva sdraiato sul divano di casa, col tavolinetto apparecchiato davanti al televisore in una serata di Champions con la moglie fuori con le amiche. Gli avrò preso contro settantadue volte. Tra gomitate, pestoni, piattate sulle tempie e interventi in tackle scivolata da rosso diretto, è stato tutto un “Mi scusi. No mi scusi lei”. Ma non c’è stato verso di spostarlo. Era talmente restio a muoversi, che quando ha avuto necessità di andare in bagno ha mandato un altro. Più ne prendeva, più stava lì. Era inesauribile. Perlomeno non aveva valigie con sé, perché solitamente lo scomposto è dotato di un set di borse che dissemina ovunque come Pollicino. E per fortuna nemmeno bimbi, perché i figli degli scomposti sono scomposti alla seconda e ti tocca fare Alberto Tomba per schivarli, mentre la mamma è concentratissima su Facebook.
Poi a un certo punto ha chiesto il conto e finalmente si è mosso e io tirato un sospiro di sollievo perché stavo iniziando a preoccuparmi. E mentre l’ho visto uscire ho pensato che dopotutto mi era andata bene anche stavolta. Perché lo so che un giorno capiterà, è il mio incubo ricorrente. Ognuno di noi ne ha uno: l’impiegato è nudo in ufficio, lo studente fa scena muta, il dj svuota la pista nel silenzio. Io cado inciampando su uno scomposto e stramazzo a terra a pelle di leone in un rumore imbarazzante di piatti rotti, tra risate sguaiate e mille indici che mi puntano divertiti.
Il tirchio (da Repubblica del 28 ottobre 2016)
Che il mondo sia pieno di tirchi ce lo dice la storia e tanti grandi classici della letteratura, del cinema, del teatro lo testimoniano. Ma non è indispensabile conoscere Molière o leggere i fumetti di Paperone per saperne di più. Basta entrare in un ristorante. Lì infatti, il tirchio dà il meglio di sé. Ieri sera ne è venuto uno che è stato più fastidioso della fila sui viali in una buia mattina di pioggia di fine ottobre.Faceva parte di una tavolata numerosa, ma un tirchio, per quanto provi a mimetizzarsi, è un camaleonte dentro a una stanza vuota. Ha ordinato di tutto, perché quando è da solo mangia un’insalatina, ma in gruppo punta il tartufo. Al dolce era pieno come un tacchino il giorno del ringraziamento e non per questo vi ha rinunciato, pur di non perdere un colpo sui suoi commensali.Il meglio però s’è l’è tenuto per il conto, che ha controllato in ogni sua voce neanche fosse stato un ispettore del fisco. Era quello il clou della sua serata, il momento in cui si giocava tutto. Ovviamente, consapevole della sua grande abbuffata, ha proposto “alla romana”, arrotondando la quota pro capite per eccesso. E’ un vecchio trucco che dà i suoi frutti se si riesce a pagare per ultimi, ma che necessita di un passaggio fondamentale: fuggire inizialmente in bagno. Il piano si concretizza poi con la mossa finale: l’astuto utilizzo del suo prezioso bancomat, saldando il totale e arraffando l’intero contante. E dopo un guadagno netto di ben 8,50 euro, colto da uno sprazzo di generosità misto a pudore, prima di uscire accodandosi agli altri, ha lasciato sul tavolo un pugno di monetine di rame come mancia. Che uno può dire: “Dai, sempre meglio di niente!” No, a volte è meglio niente.
La decisionista (da Repubblica dell’8 luglio 2016) 
Il Decisionista, lo dice la parola stessa, è colui che decide per tutti. Solitamente, nelle tavolate in cui l’ordine gerarchico rompe i confini della quotidianità dell’ufficio, è il capo o comunque quello che a fine cena si presenta alla cassa con lo stuzzicadenti in bocca e la carta oro in mano. Le sue sono scelte collettive: antipasti al centro, poi un primo e un secondo uguali per ognuno. E guai a chi fiata, ne può andare del posto di lavoro. Ho visto vegetariani costretti alla grigliata mista, tornare carnivori senza possibilità di dire beo.
Ma anche nei gruppi di amici c’è sempre il rompiscatole che vuole imporsi. “Un bel tris per tutti!”, esclama gioioso. Ma in questo caso, non essendoci subordinazione, è più gestibile e a volte gli capita di andarsene serenamente a quel paese.
Ma il decisionista esplode in tutta la sua insopportabile potenza nel rapporto di coppia. Ultimamente si è sviluppata una nuova tendenza, al ristorante come altrove: decidono le donne. Tra i miei clienti abituali c’è una coppia dove a lei manca solo di radersi alla mattina. C’erano anche ieri sera.
Lei è la responsabile alle assunzioni di una nota multinazionale; lui, se fosse per lei, lavorerebbe alla piscina comunale come sputatore di occhialini.
Ogni cosa è a modo suo: il menù, il tavolo, il momento in cui andare in bagno, anche a rischio di scoppio vescica. Io me lo immagino, poveretto, nella vita di tutti i giorni, confuso, col ditino alzato a domandare cosa può fare e cosa no.
Ma a sorpresa, al dolce ha avuto uno slancio. “Prendiamo il tiramisù, che ti piace”, ha detto timidamente. “Ma quando mai?”, è stata la risposta e hanno virato su un sorbetto al mandarino. Il conto però l’ha pagato lui. Tra tutte le tradizioni, ha scelto di conservare la più sconveniente.
I Giovani Smart (da Repubblica dell’1 luglio 2016)
Ho visto cose nella mia trattoria che “Perfetti sconosciuti” in confronto è un film della Disney. Perché la tecnologia non gioca mai a favore della coppia. E infatti l’altra sera me n’è scoppiata una in faccia, come una bolla di sapone che s’infrange nell’aria.
Loro erano due tipi apparentemente affiatati, quasi complementari. Lui leccato modello tronista, lei tatuata ovunque e con un taglio da talent show. Generazione Smartphone: sono stati tutta sera con quel coso in mano e la faccia dentro allo schermo a postare, linkare, mandare whatsapp, spesso anche a loro stessi. Tanto col mio wifi ad alta velocità arrivano presto dall’altra parte del tavolo.
Poi, verso fine cena, lei è andata in bagno e ovviamente si è portata dietro il suo preziosissimo aggeggio, perché oggi, si sa, si fanno i bisogni mentre si guarda Facebook. Metti che l’amico Pinco Pallino, mai visto in carriera, abbia pubblicato un’imperdibile foto di un gatto… E comunque, finché lo fa la donna, anche anche. Il problema è quando è l’uomo a far pipì in quel modo, che già è difficile fare centro standoci attenti.
Ma a sorpresa, quando è stato il suo turno, lui l’ha lasciato lì. Per di più senza codice. E’ stato un errore da principiante. Lei, neanche si fosse trovata davanti il vaso di Pandora, non c’ha pensato due volte. L’ha afferrato e nel tempo in cui lui ancora stava armeggiando con la zip, già aveva visto ciò che non doveva. In un amen ha raccolto le sue cose, s’è alzata e ha preso la porta. Quando lui è uscito dal bagno, l’altra sedia era già vuota. Mi guardava stranito. Io ho allargato le braccia.
Si stava meglio quando si stava peggio, al massimo con un pugno di gettoni in tasca, è un pezzo che lo dico.
Secondo me, ora lo pensa anche lui.
I Silenziosi (da Repubblica del 24 giugno 2016)
Quando arriva una coppia parte subito la fantasia. E’ la parte più romantica del mio lavoro: creare la storia. Quei due sono sposati, macché, sono solo amici, forse colleghi, o magari amanti, 
ci scommetto. Stanno insieme da un giorno, anzi no, da mille anni. Aggrappato agli indizi, cerco di capire se ci sto andando vicino: un anello al dito, a volte solo di uno, un sorriso, una telefonata improvvisa.
Il più delle volte resto col dubbio, non ha importanza. Ma c’è una categoria con la quale non si sbaglia mai: i silenziosi. Ne ho avuti due anche di recente.
I silenziosi sono sempre marito e moglie, ormai da cinquant’anni, e hanno una peculiarità: non si parlano per tutta la cena. Danno idea di aver esaurito gli argomenti, di non sopportarsi più. Si presentano al sabato sera, alle 8 in punto, ma non vedono l’ora di tornarsene a casa a vedere ognuno la propria tv. Si guardano intorno di continuo, incutono timore, perché pensi ci sia qualcosa che non va col cibo, coi tempi.
La mia storia su di loro cominciava così: si sono incontrati al dancing una sera d’estate del ’66. Lui aveva il ciuffo ribelle e le tasche piene di speranze, lei un vestitino a fiori stretto in vita e gli occhi stupiti. Era l’anno dei mondiali in Inghilterra, ma lui non ha seguito una partita pur di stare con lei. E da lì in poi, tutto insieme, nel bene e nel male.
Più li guardavo, più tacevano e più li vedevo così. Avvolti da un grande amore soltanto sbiadito dal tempo. Mi è bastato quell’attimo, quando lui ha allungato la mano e lei l’ha stretta, per capire che avevo ragione. E’ stato l’unico gesto della sera, l’unica interazione. Ma lì dentro c’era tutto. La mia storia terminava lì, con il solito lieto fine.
Coi silenziosi non si sbaglia mai. O forse sì, poco male.
Il Salutista (da Repubblica del 17 giugno 2016)
Fateci caso: oggi qualsiasi cosa è colpa del lattosio. L’altra sera mi toccavo la schiena, mi faceva un male da piangere, e un tizio a un tavolo mi fa: “Quello è il latte.” A nulla è valso spiegargli che nel pomeriggio avevo portato in cantina un fusto da 30 kg da solo. E’ rimasto della sua idea, senza cambiare la sentenza di condanna per il suo colpevole designato. Era un bell’uomo, sulla quarantina, in forma, con la faccia scavata come una roccia erosa da millenni di intemperie. Sembrava Abebe Bikila, però bianco e con le scarpe. Non ha ordinato niente, era lì a far compagnia a un amico. Bazza. Doveva essere uno di quei nuovi pericolosissimi salutisti, tipo un vegetariano fruttariano vattelappesca, di quelli che mangiano solo frutta caduta dall’albero o foglie di insalata suicide che si strappano da sole dall’orto o funghi secchi morti di vecchiaia. Mi ha parlato dei 4 veleni bianchi della società moderna: latte, sale, zucchero e farina 00. Io lo ascoltavo senza ribattere, era troppo convinto. Però pensavo. Ma come? Nella vecchia società più che veleni, erano antidoti, pozioni magiche, roba con cui ci hanno cresciuto. Da bambino se non bevevo latte non diventavo grande. Dice: non abbiamo più gli enzimi. E dove sono andati? Tornano? A me non hanno avvisato.
Ma è tutto così. Era l’aria che respiravamo a farci male, ora è il cibo. Non stento a crederci, però decidetevi. Il mio medico mi ha tirato su a pane e Aulin, poi un bel giorno mi ha detto che ero matto a prenderlo. Una volta mi hanno fatto la multa in Vespa perché ascoltavo il walkman in cuffia, oggi mi sanzionano se non ho gli auricolari. Si chiamano mode. Oggi c’è pure quella di prenderli in giro, i salutisti, ma è tutta invidia. Quella è gente che camperà più di noi, se lo meritano. Sempre che tra vent’anni non scoprano che si erano sbagliati: il tofu fa venire i brufoli nella schiena. Oltre il danno, sarebbe una gran beffa.
Il Simpaticone (da Repubblica del 3 giugno 2016)
In ogni tavolata che si rispetti c’è sempre il simpaticone, colui che ti stordisce con battute talmente fredde che ti gelano gli zigomi come quando succhi forte un ghiacciolo. Solitamente se le fa e se le ride, sembra un comico che ha esaurito il repertorio.
Il simpaticone ama intrattenere i commensali. Io lo so, non che origli, ma spesso capita di sentire sciocchezze tali, che poi come fai a non rimanere lì, inebetito, col foglio e la penna in mano, senza la forza di reagire.
Anche ieri sera ne ho incocciato uno in un tavolo da otto, neanche male come percentuale, perché può succedere che siano di più e allora diventa dura davvero. E’ partito con un grande classico. Io mi sono avvicinato, comunicando che purtroppo avevamo terminato le lasagne, e lui, puntuale come il conto a fine cena, ha ordinato lasagne per tutti. Poi ha riso, ovviamente da solo. Subito dopo ha proseguito con quella dell’acqua che fa la ruggine, ed è andato avanti così, tra aneddoti insignificanti e barzellette vecchie come Noè. A metà serata ne aveva dette talmente tante che gli mancava solo quella finale, quando chiedo al cliente alla cassa se vuole pagare e lui mi risponde: “Se proprio devo”.
A me i simpaticoni piacciono, mi mettono di buonumore. A volte vorrei avere pronta la “ribattuta”, ma spesso mi mancano gli strumenti. Ieri sera invece, improvvisamente, è arrivata la mia occasione. L’ho visto alzarsi, sorridente, e venire verso di me. Si guardava intorno, cercava la via del bagno. Mi ha chiesto: “Scusi, come faccio a lavarmi le mani?” Io, forse ispirato dal suo show, ho colto la palla al balzo. “Lei ci mette sopra un po’ di sapone, le passa sotto l’acqua e poi sfrega forte”. Lui si è illuminato. “Bellissima questa”, ha sussurrato solo.
Detto da lui, è stato un grande complimento.
Il Ristoratore (da Repubblica del 27 maggio 2016)
Un ristoratore a cena fuori lo riconosci subito. Sembra un cerbiatto smarrito in un bosco non suo. L’unica differenza: ha il pancione.
Si guarda intorno, studia con circospezione, parla poco. La verità è che non ne vuole mezza: l’ha costretto la moglie a uscire, lui sognava il suo divano per una rara serata senza luci e rumori.
Poi, dopo un po’, di solito alla seconda portata, quando capisce che ne sta uscendo indenne, si scioglie. Forse ha bisogno di tempo per stemperare la sua naturale diffidenza nelle cucine altrui e quella malcelata voglia di rompere le scatole che lui fa passare sotto la voce “deformazione professionale”. A quel punto non ti molla più.
“Siamo colleghi, sa?” E’ l’inizio di un’esondazione prepotente, che si porta dietro più che altro una serie infinita di lamentele da commerciante: la crisi, la giunta, le cineprese ovunque, il regolamento sui dehors, i muri scritti, che quelli c’entrano sempre.
Improvvisamente ci si ritrova complici, due vecchi amici che si sfogano col mondo a suon di luoghi comuni, alla ricerca di un colpevole inafferrabile: il freddo, il caldo, l’umido che ammazza, il calcio ogni sera, il ponte, un locale nuovo a ogni angolo, il socio occulto che si prende tutto, tra F24 e contributi.
“Oggi tutto è cambiato, non è più come una volta.” Eccola, immancabile, la frase manifesto: la ripete da trent’anni e la dirà fino alla pensione.
Alla fine mille complimenti: cibo ottimo, bellissimo il posto, bene, bravi, tornerò.
Mi sembra di sentirlo, appena fuori, mentre prende sottobraccio la moglie e le sussurra all’orecchio: “Grazie per stasera. Ogni tanto mi fa bene”. E intanto pensa: Mai più.
Siamo gente speciale, noi ristoratori.
Il rompiscatole del caffè (da Repubblica del 13 maggio 2016)
Il problema della società moderna, si sa, è la tecnologia: questo avere tutto a disposizione, la risposta sempre in tasca, ha innalzato la soglia dell’aspettativa. E non c’entra la qualità, c’entra la libertà di chiedere e, soprattutto, la pretesa di ottenere.
Al ristorante la cosa sta diventando tragicomica e ha creato, tra le altre, una figura che gira indisturbata per le nostre città: il rompiscatole del caffè, colui cioè che tende a confondere la trattoria con Starbucks.
Egli ultimamente si sta sbizzarrendo: lo vuole corto, lungo, medio, lento, schiumato, cappuccino orzo, mocaccino in vetro, napoletano, austroungarico, corretto, sleale e chi più ne ha più ne metta. Ormai si è fatto più buffo di chi ancora converte il conto in lire, più pignolo di chi si protegge con la mano mentre digita il pin del bancomat, come se chi è lì ad attendere la transazione fosse un misto tra Arsenio Lupin e Rain Man.
Qualche sera fa avevamo un signore al 7, distinto e apparentemente placido; invece è riuscito a ordinarmi un decaffeinato shakerato con latte freddo e zucchero biologico. Mi guardava negli occhi, sfidandomi: sapeva di poterlo avere, aveva appena chiesto al suo Iphone il nome del più grande lanciatore di coltelli cinese, figurati un caffettino al ristorante.
Un mio collega più anziano, alla richiesta di un americano, basso, macchiato, no schiuma, ha pensato all’identikit di uno statunitense, sull’1,60, con la camicia unta e che si rade a secco. So di un altro a cui hanno domandato un ginseng, in tazza grande, alto, con acqua calda a parte, che si è messo a piangere in mezzo alla sala. Ma ieri a pranzo non ho resistito. Il tipo mi fa: “Scusi, ma lei lo fa il marocchino?” “Come no. Uè, guagliò. Iamme bbello.”
Per fortuna ha riso.
La festa dei vent’anni (da Repubblica del 6 maggio 2016)
Controllavo che non mancasse nulla nella loro tavolata, preparata con cura con il cartellino “Chiara per 13 ore 21”, quando li ho visti entrare. Erano le 21,45: d’altronde mi avevano telefonato per avvertirmi che avrebbero tardato qualche minutino… Erano giovani, allegri, pronti a divertirsi per una festa dei vent’anni. Man a mano che superavano la soglia li contavo, come ogni tanto faccio nel letto con le pecorelle quando il bicchiere di vino della buonanotte mi produce l’effetto contrario. Ma invece di calmarmi, i numeri non tornavano. E mentre con la testa fuori dalla porta cercavo di scorgere gli altri, magari un parcheggio difficile, o l’ultimo tiro di sigaretta, lei mi ha detto: “Siamo solo sei. E’ un problema?”
Io ho fatto un lungo respiro, come mi ha insegnato il mio maestro zen, figura imprescindibile per ogni ristoratore. “Ma assolutamente no. Anzi, così state più larghi. Accomodatevi pure.”
Loro si sono seduti e hanno estratto i loro Iphone, sembravano pistoleri a duello che impugnano l’arma all’unisono; poi li hanno appoggiati sul tavolo e a me è venuto da pensare che qualcosa bisognerà escogitare per le generazioni future, perché ormai non ci sta più niente lì sopra, e forse rinunciare ai bicchieri e bere a collo potrebbe essere la soluzione.
All’ordine: nove cose diverse in sei. E in fretta, perché era venuta una gran fame a tutti. Così hanno cenato, tra polpastrelli vorticosi e teste chine più che tra chiacchiere e risate. Alla torta è arrivato un ritardatario, davvero gentile: mi ha spiegato che con quel mal di stomaco non poteva di certo cenare e poi mi ha ordinato un amaro, il primo di quattro, che sono finiti nel conto degli altri, che si sono lamentati perché era alto.
Ciao ragazzi, a prestissimo e tanti auguri ancora, Chiara!
Il Cliente abituale (da Repubblica del 29 aprile 2016)
Il Signor Loris è un cliente abituale tanto che, quando chiama per prenotare, dice: “Sono io”. A Malalbergo, dove ha l’azienda, lo conoscono tutti e quando gira per il paese in tanti si danno di gomito. E’ un uomo talmente abituato a farsi servire che una volta si era scordato il pin del bancomat e pretendeva lo sapessi io. Ha un’età indefinita, può averne 65 come 20 di più: ma è un vecchio giovane o un giovanissimo vecchio. Ha una tinta corvina che pare fresca di carrozzaio e meno male che non si commuove mai, perché in quelle rughe profonde le lacrime prenderebbero dei corsi tutti loro. Però è sempre pimpante e quando mi saluta mi chiama “Fratello” e mi porge il pugno. Arriva con donne ogni volta diverse, ma tutte uguali, rifatte con lo stesso stampino. Quella di ieri sera era così profumata che, a mettere il naso dentro, sembrava di entrare da Limoni. Ma ancor prima delle compagne, Loris cambia le Porsche: lo fa con la stessa frequenza con cui io faccio il cambio stagionale dell’armadio e poi le parcheggia dove capita. Come ieri sera, quando ha bloccato il traffico in entrambi i sensi di marcia e poi si è arrabbiato lui perché suonavano. Ma, anche se a volte è più fastidioso della nuova corsia con la freccia a sinistra sui viali, Loris possiede un dono oggi in disuso: la simpatia. Ieri mi raccontava della sua recente esperienza al sushi. Diceva che l’”All can you eat” l’hanno inventato a casa sua in tempo di guerra. “Per forza, eravamo in 8 a dividerci trenta fagioli…” Da noi, gli stenti a tavola sono un ricordo d’infanzia: il solito tortellino, il solito bollito, la solita zuppa inglese e poi alla cassa, lui e solo lui. Loris non dividerebbe il conto neanche sotto tortura, e “la romana” per lui è solo una signora della capitale da invitare a cena. Giusto così. Bella fratello, batti il pugno!
Le Ragazze (da Repubblica del 22 aprile 2016)
Sono storicamente le mie preferite. Arrivano a gruppetti più o meno numerosi, da un minimo di 4 a un massimo di 10. Sono le signore di una certa età che tra loro si chiamano “Ragazze”.
Le Ragazze sono speciali: educate, tranquille, allegre, profumano di armadio al mughetto.
Chissà perché, anche se hanno passato una vita tra i fornelli e cucinano meglio di qualsiasi chef o pseudo tale che c’è oggi in circolazione tra cucine e tv, sono sempre prodighe di complimenti, mica come tanti altri, che magari non si sanno nemmeno condire l’insalata e storgono il naso. Anzi, io lo so perché: loro sanno quant’è difficile fare da mangiare e per questo apprezzano. E quando sono al ristorante se la godono, anche solo per il fatto che qualcuno le abbia messe a tavola, loro che da sempre mettono a tavola tutti, mariti scorbutici, figli distratti, parenti antipatici, se ne stanno lì, sedute, servite, quasi incredule. Felici.
Le Ragazze difficilmente disturbano. Ogni tanto c’è un cellulare che trilla forte e magari a lungo, perché non è sempre facile accorgersi della provenienza dello squillo, ma basta un colpo di gomito della vicina e tutto termina con una risata.
Sì, le Ragazze ridono tanto. Lo hanno fatto anche le 7 padovane dell’altro giorno, giunte in città per una mostra importante. Una all’ordine mi fa: “Sa che io faccio la dieta del mirtillo?”. “Sarebbe?”. “Che posso mangiare quel che mi pare tranne i mirtilli!”. E giù, tutte a sganasciarsi.
A un pranzo di Natale di qualche anno fa sono arrivate 9 Ragazze, avevano prenotato a metà settembre. Sono entrate ognuna con un sacco in spalla. Avevano un regalo per ciascuna. 81 pacchetti totali. Se li sono scartati e gustati a uno a uno e alla fine ho dovuto chiamare quello della raccolta differenziata della carta. Io le adoro, Ragazze forever.
Gli spaghetti alla bolognaise (da Repubblica del 15 aprile 2016)
L’altro giorno è entrata questa ragazza, orientale, piccolina, carina, mi ricordava la giapponesina del mercante in fiera. Sorrideva come da copione e, tanto per iniziare, mi ha ordinato una tazza di acqua calda. Non male come aperitivo.
Io faticavo a starle dietro, non parlava una parola d’inglese. Ma si era preparata, si era portata una cosina da casa. Scartabellava nella borsa e ne ha estratto una guida di Bologna. Fin qui tutto normale. Conteneva un foglio volante strappato da una rivista e quando me l’ha mostrato, ho capito dove saremmo andati a parare.
Era l’immagine di un piatto di spaghetti, scotti a occhio, avvolti da una salsa indefinita di carne, pomodoro a pezzi e tanto altro di colori vari.
“Spaghetti bolognaise!”, esclamava puntandoci l’indice sopra. Era una roba raccapricciante, che non avrebbero mangiato nemmeno sull’Isola dei famosi dopo un mese di digiuno.
“Dissù Kaori, qual lè does not exist”, le ho detto estraendo qualcosa dal mio infallibile dizionario di bolognese-inglese-giapponese. “It’s an invention of the world, a real porcheria. Lassa ster. Here tagliatelle al ragù, tagliatelle-uit-lagù, veli gud.”
La tizia continuava a insistere, ma quando le ho servito il piatto, ha cambiato espressione. Ha tirato fuori un tablet da 8000 euro e ha cominciato a fargli foto come se davanti avesse avuto San Luca al tramonto. Poi ha divorato tutto. Le ho insegnato pure a fare la scarpetta e alla fine l’indice lo usava per trapanarsi la guancia. E dopo un bel cappuccino, che a fine pasto ci sta come una granita a colazione, ha appallottolato il suo ritaglio, l’ha lasciato sul tavolo e se ne è andata gioiosa.
“Saionala. Salutto. Salutto”.
La vegana (da Repubblica dell’8 aprile 2016)
C’erano una vegana, un vegetariano e un intollerante al lattosio, che detta così, sembra l’inizio di una barzelletta, ma era il terzetto che mi si è presentato venerdì scorso. Sulle prime pensavo fosse uno scherzo, era il primo di aprile. E invece era tutto vero, l’ho capito quando ho fatto notare che era un pesce davvero riuscitissimo e la vegana mi ha ricordato che lei, quella roba lì, non la mangia.
“Purtroppo il tofu l’ho finito”, ho esclamato senza riuscire a essere simpatico. “E credo anche lo spezzatino di soia. Vado in cucina a chiedere”, e intanto meditavo su qualche proposta che potesse andare bene a tutti, ma a quel punto non sembrava più una barzelletta, ma la vecchia storia del cavolo, il lupo e l’agnello che devono attraversare il fiume.
“Questa è una trattoria bolognese”, provavo a giustificarmi. “Noi proviamo sempre a inventarci qualcosa, ma sa com’è… Burro, sughi, bolliti… Siamo famosi nel mondo per questo. E’ come se lei va allo stadio senza che le piaccia il calcio. Magari fanno molti gol e se la passa un po’, ma non credo si diverta…”
Lei mi ha risposto che allo stadio ci va spessissimo e che con il Bologna si emoziona sempre, anche se prima della partita non mangia le tagliatelle al ragù della domenica. Così, tra una chiacchiera e l’altra, qualcosa ce lo siamo inventati sul serio. In fondo, volevano solo delle patate senza strutto e delle verdure grigliate, mica la pozione magica di Panoramix il druido… Hanno addirittura ordinato una bottiglia di Merlot e quando me ne hanno offerto un bicchiere, mi sono sciolto del tutto. Ho voluto conoscere la loro dieta nei dettagli e ho scoperto che è molto più sana e bilanciata della mia. Del resto, non ci voleva tanto. E infatti, a fine servizio, mi sono fatto una lasagna da quattro etti. “…La meraviglia di essere diversi”, canticchiavo sereno tra un boccone e l’altro.
Il punto del lunedì (da Repubblica dell’1 aprile 2016)
Il signor Stefano, da quand’è rimasto vedovo, viene spesso a mangiare da noi. A me ricorda un vecchio campo da calcio di periferia, polveroso ma ben curato, forse perché si rade ogni mattina e poi indossa la cravatta, nonostante le sue giornate in ufficio siano un ricordo a colori sbiaditi. Da un po’ di tempo, ogni lunedì a pranzo, si porta dietro due amici del bar: Ivo Mazzetti e l’Ingegner Ansaloni. Arrivano alla mezza precisa, dopo aver fatto due passi sotto il Pavaglione e aver salutato il Gigante, come chiamano la Statua del Nettuno. Non ci sono cellulari sulla loro tavola, semmai una sfilza di pillole di ogni colore e grandezza, che spariscono presto con l’acqua prima di far posto al lambrusco. Parlano di tutto: sport, traffico, presidenziali americane, riscaldamento globale e cacche per terra, e ogni argomento viene trattato come se fossero seduti al G8, senza lesinare sulle ipotesi di complotto. Tra l’Ingegnere e Ivo è eterno duello: Coppi e Bartali, Mazzola e Rivera, la Lollo e la Loren, la Fortitudo e la Virtus, ogni occasione è buona per darsi contro. E infatti, appena toccato il tema scontato dell’ultima sconfitta del Bologna a Bergamo, la discussione si è incendiata. Ivo ha dato la colpa a Donadoni, l’altro se l’è presa e in un amen si sono trovati a litigare su Bernardini e Herrera. Gridavano come due invasati, li ho dovuti zittire, ma con moderazione, perché della storia, dopotutto, bisogna aver rispetto. Dopo tagliatelle e coniglio e un goccio di nocino, il signor Stefano, con la solita cordialità, mi ha allungato il portafoglio e mi ha detto: “Prenda pure quello che deve prendere”. Alle due in punto erano già sulla porta con direzione bar, dove li aspettavano per la consueta maratona di briscola e tressette, perché a certi appuntamenti non si può proprio fare tardi. Ci rivedremo il prossimo lunedì, ne sono certo.
Il recensore di Tripadvisor (da Repubblica del 18 marzo 2016)
Erano in due, seduti al tavolo 4. Appena preso l’ordine, lui fa: “Mi raccomando, ci tratti bene che poi recensisco…” Ammiccava, faceva l’occhiolino, sembrava quasi ci stesse provando.
“Tripadvisor, che bella cosa!” ho esclamato. “Mi piace l’idea che qualcuno che ci ha scelto, condivida con altri la sua esperienza. La trovo romantica. A dire il vero preferisco ancora il vecchio faccia a faccia, nel bene o nel male. Purtroppo sono uno all’antica. Pensi che conservo ancora i bigliettini che a volte mi lasciano i clienti: ringraziamenti, pensieri…”
Lui ascoltava sorpreso e io sono andato avanti. “Oggi ci lamentiamo che Bologna è cambiata, che tutto il mondo lo è, ma una volta qui da noi c’era un oste che ti mandava a quel paese e tu mica ti offendevi. No, no, ridevi. E poi c’erano i biassanot che se anche nel vino rosso rimaneva un po’ di fondo, lo bevevano lo stesso, altroché Tripadvisor. Ma va bene così, basta non farci troppo caso. Si figuri se mi arrabbio per certe recensioni anonime che sembrano più false di una banconota da 3 euro, o se penso che altre siano più inutili di Linkedin. Anzi, sono talmente felice di Trip, che lo vorrei per tutti. Lei va dall’avvocato, o dal medico, esce, tac, recensione. O dopo essere stato alle Poste, poi racconta in rete ciò che ha vissuto, pensi che divertente! E le dirò di più, ogni tanto faccio questo strano sogno: Tripadvisor sui clienti. Tutti schedati, con descrizione e voto, da una a cinque palle. Signor Rossi – Chiama in continuazione – Tiene musica alta su Youtube – Non passa piatti – No mancia – Una palla.”
E allora abbiamo riso e poi chiacchierato ancora e adesso so anche i loro nomi. Erano su un foglietto che mi hanno lasciato sul tavolo. C’era scritto: “Torneremo, ciao!”
Io l’ho preso e l’ho messo insieme agli altri.
Il principe dello strafalcione (da Repubblica dell’11 marzo 2016)
In una vita tra i tavoli ne ho sentite di cotte e di crude: richieste bizzarre, domande assurde, ma soprattutto quotidiane castronerie. Incappare in una gaffe è cosa da tutti, normale quanto trovare una telecamera attiva nel centro di Bologna. Alcuni però possiedono una naturale attitudine al riguardo, in trattoria come nella vita. Io li chiamo i “Principi dello strafalcione”: sono i clienti che mi regalano le gioie più grandi, perché aggiungono quel tocco di colore in più alla serata. A una cena aziendale un ragazzo, accodandosi alla scelta della tavolata, ha esclamato: “La prendo anch’io la graminchia.” Era un Principe, l’ho capito dal boato degli altri. Poi, incuriosito dalla pinza, al dolce ha fatto il bis: “Mi faccia provare questa tenaglia”.
Al ristorante il Principe dello strafalcione dà sempre il meglio di sé: può stupirti in diversi modi, ma alcuni sono ormai grandi classici, che spesso hanno a che fare con la sua irrefrenabile curiosità. Se la gramigna sia un’erba, me l’hanno domandato in tanti. Ma anche se Giovese sia un santo delle nostre parti. Egli cade anche sulla modalità di esecuzione delle portate: “Mi porti un filetto al dente”; “il petto di pollo ma non al sangue”; “uno stracotto cottura media”; “una panna cotta che sia ben cotta”; “un caffè ristretto ma non troppo”.
Oggi, per stare al passo coi tempi, con la scoperta delle nuove intolleranze e con le moderne tecniche di coltura, anche il Principe si è specializzato. Qualche giorno fa un signore che si diceva celiaco mi ha chiesto un piatto di pasta senza glutei. Un esperto di agricoltura biologica gradiva invece una bottiglia di vino senza zolfo. Ma non dimenticherò mai quella signora elegantissima che una sera di settembre mi ordinò del prosciutto di Prada. Veramente di gran classe.
L’Intenditore Masterchef (da Repubblica del 4 marzo 2016)
Non tutti si rendono conto della piaga che ha colpito i ristoratori negli ultimi anni. Da fuori infatti, uno non ci fa caso, ma è una minaccia globale, un’epidemia, la cui cura è anni luce dall’essere trovata. Sto parlando del gravissimo virus dell’onniscienza culinaria da trasmissione televisiva e soprattutto, del suo portatore sano fino a un certo punto: l’Intenditore 2.0. A differenza del vecchio, che se ne intendeva per davvero, magari solo nel proprio campo (tipo Michele e il suo whisky), quello di oggi è un conoscitore a tutto tondo, un vero Masterchef, anche se la cosa più difficile che ha cucinato in vita sua è stato un uovo alla coque. Lui sa tutto. Gliel’ha detto Cracco. L’altra sera mi ha chiamato un cliente al tavolo e mi ha chiesto: “Ho visto in tv questa animella in tempura con verdure confit, la fate? Sennò, un capriolo in due consistenze? E un rotolino di sogliola con crumble di baguette e asparagi nature?” Io gli ho sorriso, immaginando la reazione del vecchio oste di un tempo, quello simpatico e un po’ burbero dell’era “Pre-Tripadvisor”, che, nel pieno rispetto della tradizione, ti serviva la battuta che meritavi senza timore di essere poi recensito. Non pago, dopo un po’ si è sbracciato nuovamente. Era serissimo. “La mia lasagna era priva della parte acida. Togliti il grembiule”, ha sentenziato puntandomi negli occhi come un segugio. Io non reggevo quello sguardo di sfida. Fissavo il suo bicchiere e lo vedevo mezzo pieno, nonostante non lo fosse più. Proprio così: in quel momento in me ha prevalso l’ottimismo, perché ho capito che all’umanità poteva andare molto peggio. Se Sky si metteva a produrre Talent show per aspiranti neurochirurghi, quello sì era un bel guaio…
L’Anziano Tecnologico Patologico (da Repubblica del 26 febbraio 2016)
Il trasfertista frettoloso (da Repubblica del 19 febbraio 2016)
Il turista (da Repubblica del 12 febbraio 2016)
Li osservavo da dietro il bancone e recitavo sottovoce qualche “Santa Ryan Air”, la preghiera del ristoratore. Erano due turisti tipo, una coppia di anziani del Nord Europa, olandesi o belgi, a occhio. Senza tecnologia sparpagliata sulla tavola, si erano portati da casa un accessorio ormai in disuso: la pazienza. Davano l’impressione di essere nel posto dove volevano essere, cosa che a volte non succede a noi bolognesi. Sono rimasti incantati dalla città e si sono sforzati di dirmelo, in italiano, a costo di balbettare strafalcioni commoventi. Meglio comunque di certi francesi, che ti parlano come se fossero entrati nel bistrot sotto casa e s’incazzano se non li capisci al volo. Con loro c’è chi si arrangia col dialetto, che va bene anche per i londinesi e quel loro inglese perfetto e incomprensibile: “Vut dal rìs with little pigs? – Vuoi un risotto ai porcini?”. Non attacca però coi russi, che ti rispondono come se fossi un operatore di un call center, ma almeno ti lasciano delle quintalate di euro di mancia. I più insidiosi rimangono gli spagnoli. Ti entrano come mine vaganti, abituati come sono a cenare a orari solitamente destinati al sonno. Da un collega che chiude presto, una sera sono arrivati questi otto spagnoli che, quando si sono visti rimpallati, pensavano che la cucina dovesse ancora aprire. Del resto, anche i bolognesi si sono messi a mangiare tardi, soprattutto a pranzo. Fa molto Europa. Arrivano dentro alle tre e si sorprendono se i camerieri si stanno infilando il cappotto. Sarà anche vero che Bologna è cambiata, ma i bolognesi di una volta mangiavano alla mezza, poche storie. I turisti non lo sanno, ma quando vanno via ti stringono la mano e ti dicono che torneranno. Come hanno fatto questi. E io gli credo.
Il marito (da Repubblica del 5 febbraio 2016)
L’altra sera c’era una famiglia al gran completo. Succede spesso. Erano tutti a sedere tranne lui, proprio colui che, il giorno in cui scandì il suo fatidico “Sì!” davanti a duecento testimoni, s’immaginava a capotavola in queste ricorrenze. Non si è fermato un secondo, intento com’era a dondolare il neonato che piangeva, mentre il primogenito lo tirava per le braghe, perché con l’Ipad scarico lui non poteva di certo mangiare. La moglie intanto intratteneva gli ospiti tenendo banco. Rideva e snocciolava aneddoti, tra un bicchiere di vino e l’altro, e ogni tanto cacciava un urlo al marito perché il bimbo non la smetteva di frignare, nonostante lui gli avesse già dato la pappa e cambiato il pannolino due volte. Gli inveiva contro ancor più di prima, quando, appena entrati, lui non riusciva a chiudere il passeggino. E mentre la temperatura della tagliatella ferma nel suo piatto scendeva sotto i limiti del commestibile, il marito obbediva rassegnato, zen, senza alternative. Del resto, in tutti gli appartenenti alla nuova categoria dei “Pii devoti padri di famiglia”, i recenti stravolgimenti non sono stati solo sociali, ma anche fisici. Due lunedì fa, un tizio al tavolo 7 ha dato la retta al cinno, giuro. E’ la svolta voluta dai rampanti quarantenni degli anni 2010, che sono cresciuti vedendo i loro padri prendere la porta di casa la sera dicendo semplicemente: “Io esco”. Per loro è senz’altro un grande risultato in termini di rispetto coniugale. Una vittoria, che si gustano riassettando la casa, dopo essere passati al lavasecco, col polpettone sul fuoco e i figli da mettere in pigiama, mentre la moglie è fuori a fare un aperitivo lungo con le amiche.
Grazie FILIPPO i tuoi racconti inanellati uno dopo l altro sono come le ciliegie , in termini naturali , green , vegani ,vegetariani , ti attirano , ti ammaliano , ti affascinano e ti rapiscono e il tempo scorre e non ti accorgi che leggi, leggi e leggi e arrivi all’ ultimo racconto e hai ancora fame , vuoi altri racconti e aspetti e li cerchi e li degusti …grazie FILIPPO con tutto il cuore ??
Letti tutti d’un fiato. Complimenti. Se cucina come scrive non vedo l’ora di venire a trovarla
Complimenti vivissimi, sei veramente molto bravo e spiritoso!
Chi te li fa è un ex collega che ebbe la stessa idea, pubblicando due libri incentrati su quello che si vede e si sente dietro un banco, con la tua stessa casa editrice, “Pendragon”. Poi ne è arrivato un terzo sulla curva del Bologna, ma l’attività del ristoratore purtroppo è andata male, anzi malissimo ed oggi continuo a scrivere, storie di Umanità varia, ma mi mancano gli spunti che solo i clienti sapevano offrire.
Claudio Baratta